Tam buğday ununda buğdayın kepeği ve özü de bulunur; beyaz unda ise yalnız iç kısım kalmıştır. Kepeğin keskin parçacıkları hamurda kurulan gluten ağını fiziksel olarak keser, bu yüzden aynı protein oranına rağmen hamur daha az gerilir ve daha az kabarır. Kepek aynı zamanda su çeker, dolayısıyla hamur beyaz unla yapılana göre daha çok sıvı ister.
Kepek, buğday tanesinin dış kabuğudur ve öğütüldüğünde küçük ama sert, kenarları keskin parçacıklar bırakır. Hamur yoğrulurken gluten uzun ipliklerden oluşan bir ağ kurar; bu parçacıklar ağın arasına girip iplikleri keser ve böler. Sonuç, aynı protein oranındaki beyaz una göre belirgin biçimde zayıf bir yapıdır. Hamur gerilince erken yırtılır, mayalanmada oluşan gaz kaçar ve ekmek daha yayvan, daha sıkı dokulu çıkar. Aynı nedenle tam buğday ekmeği beyaz ekmekten daha ağır ve daha yoğun gelir; bu bir kusur değil, o unun kendi karakteridir.
İkinci fark sudadır. Kepek ve öz, beyaz unun içermediği lifleri taşır ve bu lifler suyu emer; üstelik emme işi hemen değil, zamana yayılarak olur. Bu yüzden tam buğday hamuru yoğrulurken doğru görünse bile yarım saat sonra sertleşmiş olabilir. Çözüm iki adımlıdır: hamur biraz daha sulu kurulur ve yoğurmadan önce un ile su baş başa bekletilir; bekleme, kepeğin suyunu almasına zaman tanır.
Tam buğday hamuru daha hızlı mayalanır, çünkü kepek ve öz mayanın kullanabileceği besini bol miktarda taşır. Bu bir avantaj gibi görünür ama denetim ister: aynı tarif beyaz unla üç saatte gelen noktaya tam buğdayla daha erken ulaşabilir ve gözden kaçırılırsa hamur tepe noktasını geçer. Bu yüzden saate değil hamura bakılır; parmak testi burada özellikle işe yarar ve süre her partide yeniden değerlendirilir. Fırında da hacim sıçraması daha küçüktür, bu yüzden hamur kalıba biraz daha dolu yerleştirilir.
Sonucu düzeltmenin birkaç yolu vardır. En yaygını karıştırmaktır: unun bir bölümü tam buğday, geri kalanı ekmeklik beyaz un olarak kullanılır ve yarı yarıya bir karışım hem tadı verir hem hacmi kurtarır. İkincisi katlamadır; yoğurmak yerine aralıklı katlama, zayıf ağı çok daha az yıpratır. Üçüncüsü ince öğütülmüş tam buğday unu seçmektir, çünkü parçacık ne kadar küçükse kesme etkisi o kadar azalır. Dördüncüsü hamura az miktarda süt tozu ya da bal eklemektir; ikisi de yumuşaklığı artırır ve kepeğin sertliğini bir ölçüde dengeler.
Tam buğday unu beyaz undan çok daha kısa sürede bozulur ve bunun nedeni özde bulunan yağdır; o yağ havayla temas ettikçe acılaşır ve una keskin bir koku verir. Bu yüzden tam buğday unu az miktarda alınır, ağzı kapalı kapta ve serin bir yerde saklanır; uzun süre bekletilecekse buzdolabı ya da dondurucu tercih edilir. Kullanmadan önce koklanır; acımsı kokan un hamuru baştan bozar ve kullanılmaz.