Tarçın çubuğu bir sıvıda (süt, su veya şerbet) kaynatıldığında aromasının belirgin şekilde açığa çıkması için genellikle 10-15 dakika kaynaması gerekir. Daha kısa sürede hafif bir koku geçer ama tarçının asıl tatlı-baharatlı notası ancak bu sürenin sonunda net bir şekilde hissedilir.
Neden bu kadar uzun sürüyor?
Tarçının aroması, kabuğun içindeki uçucu yağlarda (özellikle sinnamaldehit) bulunur ve bu yağlar suda çözünmesi zaman alan bileşiklerdir. Toz tarçına göre çubuk tarçının aroması daha yavaş açığa çıkar çünkü kabuk bütün hâlde kaldığı sürece yağların yüzeye difüzyonu sınırlıdır.
Kaynatma süresi boyunca sıvının kaynama noktasında (yaklaşık 100°C, sütte biraz daha düşük) tutulması aromanın daha hızlı açığa çıkmasını sağlar; ama kaynar sıvı çok uzun bekletilirse bu kez tarçın hafif acılık bırakabilir.
Kaç çubuk kullanılmalı?
Bir litre sıvı için 1-2 orta boy tarçın çubuğu yeterlidir; daha fazlası aromayı yoğunlaştırmaktan çok acılığı artırır. Çubuklar kaynatma bitince sıvıdan çıkarılmalıdır, aksi hâlde soğuma sırasında da tat vermeye devam ederler ve içecek zamanla beklenenden koyu bir tada dönüşür.
Toz tarçınla fark var mı?
Toz tarçın geniş yüzey alanı sayesinde saniyeler içinde tat verir ama sıvıda çökelip bulanıklık bırakır; bu yüzden berrak bir içecek veya şerbet isteniyorsa çubuk tarçın tercih edilir. Toz tarçın genellikle pişirmenin son dakikalarında eklenirken, çubuk tarçın başlangıçtan itibaren sıvıya konur.
Süt bazlı içeceklerde fark var mı?
Sütte kaynatılan tarçın, sudakine göre biraz daha uzun sürede (15-20 dakika) tam aromasını verir; çünkü süt proteinleri ve yağı, uçucu bileşiklerin suya göre daha yavaş yayılmasına neden olur. Sütlü tarçınlı içeceklerde kaynatma sırasında sık sık karıştırmak sütün dibe yapışmasını da önler.
Aromayı hızlandırmanın bir yolu var mı?
Tarçın çubuğunu kaynatmadan önce hafifçe ezmek veya ikiye bölmek iç yüzeyini sıvıyla temas ettirdiği için aromanın daha hızlı, yaklaşık 8-10 dakikada açığa çıkmasını sağlar. Ancak bu yöntemde küçük kabuk parçalarının süzülmeden içeceğe karışmaması için kaynatma sonunda ince bir süzgeçten geçirmek gerekir.
Bayat tarçın çubuğu fark yaratır mı?
Uzun süre saklanmış, kokusu zayıflamış bir tarçın çubuğu aynı sürede kaynatılsa bile taze çubuk kadar belirgin bir aroma vermez; bu durumda ya kaynatma süresi birkaç dakika uzatılmalı ya da çubuk sayısı artırılmalıdır. Tarçın çubuğunun tazeliği, kırıldığında hâlâ keskin ve tatlı bir koku vermesiyle anlaşılır.
Tarçın çubuğu ikinci kez kullanılabilir mi?
Bir kez kaynatılmış tarçın çubuğu aromasının büyük kısmını kaybetmiş olsa da tamamen bitmemiştir; kurutulup ikinci bir kaynatmada, süre birkaç dakika uzatılarak tekrar kullanılabilir. Ancak ikinci kullanımda elde edilen aroma ilkine göre belirgin şekilde daha hafif kalır, bu yüzden yeni bir tarif için taze çubuk tercih edilmelidir. Kullanılmış çubuklar kurutulup baharatlık bir kavanozda birkaç hafta saklanabilir; ancak zamanla kalan aroma da tükendiğinden ikiden fazla kez kaynatmak pratik bir fayda sağlamaz.
Yorumlar (1)
Sütlü tarçınlı içecek yaparken 15 dakika kaynattım, tarifte önerilen süreye yakındı ve aroma gerçekten belirgin çıktı; çubukları sonunda çıkarmayı unutmayınca içecek fazla koyulaşmadı.