Buharlaşma tencerenin sıvı yüzeyinden olur, sıvının kendisi ise hacimle artar. İki katına çıkarılan çorba aynı tencerede aynı yüzeyle kaynadığı için aynı sürede kabaca aynı miktarda su kaybeder; oransal kayıp yarıya iner ve çorba tarifin verdiği kıvamdan daha sulu kalır. Bu yüzden büyütülen tarifte su doğrudan çarpılmaz.
Bir tarifi büyütürken malzemelerin çoğu doğrusal artar; su ise artmaz ve sebebi geometriktir. Kaynayan bir tencerede su, sıvının havayla buluştuğu yüzeyden buhara dönerek kaybolur. Bu yüzeyin büyüklüğünü tencerenin çapı belirler ve tencere değişmediği sürece yüzey de değişmez. Buna karşılık tencereye konan sıvının miktarı hacimle artar. Yani sıvı iki katına çıktığında buharlaşan miktar aynı kalır ve kaybın oranı yarıya iner. Tencere iki katına çıkarılsa bile yüzey iki katına çıkmaz, çünkü yüzey de çapın karesiyle büyür.
Sonuç mutfakta doğrudan görülür. Bir kişilik bir çorba kırk dakikada suyunun kayda değer bir bölümünü verip koyulaşırken, aynı tencerede pişen iki katı çorba aynı sürede oransal olarak çok daha azını verir ve sulu kalır. Tarifi yazan kişi kıvamı kendi tencere ve miktarına göre ayarlamıştır; o kıvam iki katına çıkarılmış bir tencerede kendiliğinden oluşmaz. Bu yüzden büyütülen çorbanın tarifteki süreyle pişirilip servis edilmesi, neredeyse her zaman beklenenden ince bir sonuç verir. Aynı sebeple büyük kazanlarda pişen yemekler evdekinden daha uzun süre kaynatılır.
Doğru yöntem suyu çarpmamak, eksik koymaktır. Malzemelerin katı kısmı katsayıyla çarpılır; su ise tarifteki katsayının altında, örneğin malzemeleri örtecek kadar konur. Pişirme ilerledikçe kıvama bakılır ve gerekirse sıcak su eklenir. Eklemek her zaman mümkündür, çıkarmak değildir. Aynı yaklaşım yahni, sos ve pilav üstü sularda da geçerlidir; yalnız pilavda oran taneyle su arasında sabit tutulur ve orada su eksiltmek yerine tencere değiştirmek gerekir.
Kıvamı hızlandırmanın ikinci yolu yüzeyi büyütmektir. Aynı hacim daha geniş bir tencereye alınırsa buharlaşan yüzey de büyür ve kayıp oranı eski düzeyine yaklaşır. Bu yüzden büyütülen bir çorba için daha derin değil daha geniş bir tencere seçmek, kıvamı tarife yakın tutar. Kapak da aynı denklemin parçasıdır: kapalı kapakta buhar yoğunlaşıp geri damlar ve kayıp neredeyse durur. Kıvam isteniyorsa kapak son bölümde aralanır ya da tümüyle alınır. Kapağın aralık bırakılması, kaynamayı kesmeden buharın çıkmasına izin veren orta yoldur.
Tuz hesabı bu değişikliğe bağlıdır ve ayrıca düşünülür. Çorba beklenenden az koyulaştığında tuz da beklenenden az yoğunlaşır; yani tarifteki tuz miktarı çarpılmış olsa bile yemek tuzsuz gelebilir. Tersine, kıvam için uzun süre kaynatılan bir çorbada su çekildikçe tuz yoğunlaşır ve başta doğru olan miktar sonunda fazla gelir. Bu yüzden tuz kıvam oturduktan sonra ayarlanır; sıvı miktarı değişirken verilen tuz kararı her zaman erken bir karardır.
Yorumlar (1)
Suyu da ikiyle çarpıp çorbayı sulandırmak benim klasik hatamdı, buharlaşmanın yüzeyle ilgili olması akla yatkın.