Tarif büyütülürken değişmesi gereken yalnız malzeme değil, kabın taban alanıdır. İki kat kıyma aynı tavaya konunca üst üste yığılır, tavanın sıcaklığı düşer ve et kızarmak yerine kendi suyunda haşlanır. Belirtisi bellidir: cızırtı kesilir, tavada su birikir ve renk gelmez. Aynı şey soğan kavurmada ve mantarda da olur.
Bir tarifi büyütürken malzeme listesi çarpılır ama kap çoğu zaman aynı kalır ve sorun buradan doğar. Kavurma, sotelemek ve mühürlemek gibi işlerde asıl iş malzemenin sıcak tabana değdiği yerde olur. Tabanın alanı sabitken malzeme iki katına çıkarsa parçalar üst üste biner; alttakiler tabana değer, üsttekiler değmez. Temas alanı artmadan miktar artırıldığında yöntem kendiliğinden değişir ve kavurma olması gereken şey haşlamaya döner. Tavanın büyüklüğü bu yüzden bir konfor meselesi değil, yöntemin kendisidir.
Mekanizma ısı dengesiyle açıklanır. Tavaya konan soğuk et, tavanın biriktirdiği ısıyı çeker ve taban sıcaklığı düşer. Az miktarda et konduğunda taban çabuk toparlanır ve etin yüzeyindeki su hızla buharlaşıp yerini kızarmaya bırakır. Çok miktarda et konduğunda ise taban toparlanamaz; sıcaklık suyun buharlaşma eşiğinin altında kalır ve etten çıkan su tavada birikir. Biriken su etin yüzeyini örter, yüzey artık tavayla değil suyla temas eder ve renk hiç gelmez.
Belirtileri saymak kolaydır ve mutfakta anında görülür. Et tavaya girdiğinde duyulan cızırtı birkaç saniye içinde kesilir. Tavanın dibinde berrak bir sıvı toplanır ve giderek artar. Etin rengi griye döner, kenarlarda beklenen koyu kabuk oluşmaz. Aynı tablo soğanda şeffaflaşma yerine sulanma, mantarda ise kızarma yerine büzüşme biçiminde görünür. Üçünde de sebep aynıdır ve üçünde de süreyi uzatmak işe yaramaz, çünkü sorun zamanda değil sıcaklıktadır. Ateşi yükseltmek de çözüm olmaz, çünkü sorun tabanın gücünde değil temas eksikliğindedir.
Çözüm iki tanedir ve ikisi de basittir. Birincisi kabı büyütmek, yani taban alanı daha geniş bir tava ya da tencere seçmektir; malzeme kaç katına çıktıysa taban alanı da kabaca o oranda büyütülür. İkincisi malzemeyi partilere bölmek ve her partiyi ayrı ayrı kavurmaktır. İkinci yol daha uzun sürer ama her zaman elde bulunur ve sonucu birinciyle aynıdır. Partiler arasında tavanın yeniden ısınması beklenir, yoksa ikinci parti birincinin hatasını tekrarlar.
Bu kural her pişirme yöntemi için geçerli değildir ve ayrımı bilmek zaman kazandırır. Haşlama, buğulama ve uzun süre kısık ateşte pişen yahnilerde malzemenin tabana değmesi belirleyici değildir; orada tencereyi büyütmek yalnız hacim için gerekir. Kızartma, kavurma, mühürleme ve fırında renk alması istenen her işte ise taban alanı doğrudan sonucu belirler. Tarif büyütülürken hangi gruba girdiğine bakmak, kap seçimini tahminden çıkarır. Bu ayrım bilindiğinde hangi tariflerin rahatça büyütülebileceği baştan görülür.