Tava dibinde kalan yapışık kahverengi tabaka atılmaz; üzerine sıvı eklenip kazınarak sosa çevrilir. Bu tabaka yanmış artık değil, etin ve sebzenin yüzeyinden tavaya geçip kurumuş, yoğunlaşmış bir lezzet katmanıdır. Sıcak tavaya biraz sıvı girdiği anda çözünür ve birkaç dakika içinde tabağa dökülecek bir sos hâline gelir. İşlem toplamda üç dakika sürer ve fazladan malzeme gerektirmez.
Tabaka, ette ve sebzede bulunan protein ve şekerlerin yüksek sıcaklıkta tavaya yapışıp kurumasıyla oluşur; içinde tavaya giren her malzemenin kokusu birikmiştir. Rengi koyu kahverengiye kadar gidebilir ve orada kalması gerekir. Siyahlaşmış, is kokan bir taban artık kurtarılamaz; o tava yıkanır ve sos başka türlü kurulur, çünkü yanmış tabakanın acılığı hangi sıvıyla çözülürse çözülsün sosa geçer. Ayırt etmenin yolu koklamaktır: tatlımsı ve kavrulmuş kokan taban sosa gider, keskin ve acımsı kokan taban çöpe.
Sıra şöyledir: et ya da sebze tavadan alınır, fazla yağ varsa dökülür ve ateş orta seviyeye indirilir. Tava hâlâ sıcakken sıvı eklenir; her porsiyon için 50-60 ml yeterlidir. Sıvı cızırdayarak buharlaşmaya başlar, bu sırada ahşap ya da silikon bir spatulayla taban baştan sona kazınır. Yapışık parçalar birkaç saniye içinde çözülüp sıvıya karışır ve taban tamamen temiz görünür hâle gelir. Tavanın kenarlarında kalan koyu halka da kazınır, oradaki tortu en yoğun olanıdır. Tabana yapışmayan gevşek kırıntılar ise tavada bırakılmaz, onlar da sosa girer.
Sıvı olarak et suyu, tavuk suyu ya da sade su kullanılır; sade su bile tabanı çözmeye yeter, çünkü işi yapan sıcaklıkla birlikte gelen mekanik kazımadır. Domates suyu, limon suyu ve sirke gibi asitli sıvılar tabanı daha hızlı çözer, ama tek başına kullanıldığında sos keskin olur; bir kaşığı öbür sıvının yanında yeterlidir. Süt ve krema en sona bırakılır, çünkü yüksek ateşte kesilir. Tavayı ateşten alıp sıvıyı öyle eklemek, yüze çarpan buharı da önler.
Sos, hacmi kabaca yarıya inene kadar açık ateşte kaynatılır; bu iki ila dört dakika sürer ve kıvamı asıl bu adım verir. Koyulaşma yetmezse ateşten alınmış sosa küçük bir parça soğuk tereyağı çırpılarak eklenir; tereyağı sosu hem bağlar hem parlatır, ama tava ateşin üstündeyken atılırsa ayrışır. Tuz en sonda ayarlanır: sos büzüştükçe tuzu da yoğunlaşır, baştan tuzlanan sos sonunda tuzlu çıkar. Kalan tortu tanecikleri isteniyorsa sos ince telli süzgeçten geçirilir, istenmiyorsa olduğu gibi etin üzerine dökülür.
Yorumlar (3)
Sade su bile yeter demişsiniz ama bende suyla yapınca sos tatsız kaldı, et suyuyla yapınca oldu.
Su yalnız tabanı çözer, tat vermez; tortu azsa sos da zayıf çıkar. Az tortu varsa suyu iyice uçurup ateşten aldıktan sonra üstüne soğuk tereyağı çırpmak toparlar.
Bunu yapmaya başlayalı tavayı yıkamak da kolaylaştı, tek işlemle iki iş görülüyor. Tortuyu kazımak için tahta kaşık kullanıyorum, metal spatula tavanın kaplamasını çiziyor. Sıvıyı ekledikten sonra ateşi yükseltmek de kazımayı kolaylaştırıyor.