Tavada pişen ete kaşıkla yağ dökmek, etin yalnız tavayla temas eden yüzünün değil üst yüzünün de ısınmasını sağlar; pişme hızlanır, ısı iki taraftan dengelenir ve tereyağıyla birlikte dökülen sarımsak ve ot aroması etin yüzeyine işler. Bu adım pişirmenin sonunda, tereyağı eklendikten sonra ve orta ateşte yapılır.
Kalın bir biftek ya da pirzola tavaya konduğunda ısı yalnız alt yüzden girer. Et çevrilinceye kadar üst yüz soğuk kalır ve merkezin ısınması yavaşlar. Tava eğilip eriyen yağ kaşıkla etin üstüne sürekli dökülürse üst yüz de sıcak yağla temas eder; böylece ısı iki yönden ilerler, pişme süresi kısalır ve kesildiğinde etin ortası daha eşit çıkar. Bu yöntem özellikle üç santimden kalın parçalarda belirgin fark yaratır.
Yağ dökme aynı zamanda bir aroma taşıma yöntemidir. Tavaya pişirmenin son bir iki dakikasında bir parça tereyağı, birkaç ezilmiş sarımsak dişi ve bir dal kekik ya da biberiye eklenir. Eriyen tereyağı köpürür ve sarımsakla otun kokusunu alır; kaşıkla etin üstüne dökülen bu yağ, kokuyu doğrudan etin yüzeyine bırakır. Sarımsak bütün ve kabuklu ya da ezilmiş olarak kullanılır; ince kıyılmış sarımsak bu sıcaklıkta hızla yanar ve acı bir tat bırakır. Kekik ve biberiye dalları sapıyla birlikte konur; böylece yapraklar dökülüp tavada yanmaz.
Zamanlama önemlidir, çünkü tereyağı erken eklenirse kararır. Et önce yüksek ısıya dayanan bir sıvı yağda mühürlenir ve kabuk oluşur; tereyağı ancak kabuk oluştuktan ve ateş orta seviyeye indirildikten sonra tavaya girer. Tereyağının köpürmesi normaldir, ama köpük kesilip yağ koyu kahverengiye dönmeye başladıysa geç kalınmış demektir. Tava bir yana eğilip yağ bir köşede toplanır ve kaşıkla alınır; eğerken kulp bir bez ya da eldivenle tutulur. Eğik tavada yağ tek noktada toplandığı için kaşık her seferinde dolu gelir.
Uygulama sırasında birkaç ayrıntı işi kolaylaştırır. Yemek kaşığından büyük, derin bir servis kaşığı daha çok yağ taşır ve iş kısalır. Yağ etin ortasına değil, üst yüzeyin her yerine sırayla dökülür. İşlem bir iki dakika sürer; daha uzun sürerse ateş kısılır, çünkü kaşıkla dolaşan yağ tavada sürekli ısınmaktadır. Balık fileto pişirilirken de aynı yöntem kullanılır, ama süre kısalır ve yağ derinin üstüne değil etin üstüne dökülür. Tavadaki yağ azaldıysa bir parça tereyağı daha eklenir.
Yöntemin bir sınırı vardır: yağ dökmek pişme derecesini ölçmez. Kalın parçalarda karar yine termometreyle verilir ve et istenen iç sıcaklığa geldiğinde tavadan alınır. Tavada kalan tereyağı ve sarımsak atılmaz; et dinlenirken tavaya birkaç kaşık sıvı eklenip dipteki tortu kazınarak küçük bir sos elde edilir. Dinlenen etin tabakta bıraktığı su da bu sosa katılır. Yanmış sarımsak parçaları varsa sos süzülür, yoksa acılık sosa geçer.
Yorumlar (2)
Tereyağını başta koyduğum için hep kararıyordu, son bir iki dakikada eklemek gerekiyormuş.
Kaşıkla yağ dökmeyi restoran gösterisi sanıyordum, üst yüzün de ısınması diye bir amacı olduğunu bilmiyordum. Kalın pirzolada gerçekten fark ediyor; çevirmeden önce üst yüz artık soğuk kalmıyor ve toplam süre kısalıyor.