Tavaya kapasitesinden fazla malzeme konduğunda kızarma değil buğulama olur; çünkü malzemelerin saldığı su bir anda buharlaşamaz, tavanın içinde birikir ve yüzey sıcaklığını suyun kaynama noktası olan 100 °C'ye çakılı tutar. Kahverengileşme ise ancak 140 °C'nin üstünde başlar. Tava dolduğu anda o eşiğe çıkmak fiziksel olarak imkânsız hâle gelir ve malzeme, ne kadar beklenirse beklensin rengini hiç almaz.
Tavanın birim zamanda verebileceği ısı sınırlıdır. Bu ısının bir kısmı malzemeyi ısıtmaya, bir kısmı da yüzeyindeki suyu buharlaştırmaya gider. Tavada bir avuç mantar varken buharlaşan su hemen ortamdan uzaklaşır ve tava iki üç saniyede yeniden kızar. Tava ağzına kadar doluyken aynı ısı çok daha fazla suyu buharlaştırmak zorunda kalır, tava sıcaklığı düşer ve bir daha toparlayamaz. Cızırtının yerini şıpırtıya bırakması bu anın işaretidir; o sesi duyan kişi malzemenin bir kısmını almak için geç kalmış sayılmaz.
Pratik ölçü basittir: malzemeler tavanın tabanında tek kat durmalı ve parçalar arasında görünür boşluk kalmalıdır. Taban yüzeyinin kabaca dörtte biri boş görünüyorsa doluluk doğrudur. Parçalar birbirine değiyor, üst üste biniyor ya da tabanı tümüyle örtüyorsa tava kalabalıktır ve sonuç baştan bellidir. Aynı miktar malzeme iki ya da üç partide pişirilir; toplam süre uzar ama sonuç bambaşkadır. Yirmi santimlik bir tavaya sığan miktar, yirmi sekiz santimlik tavaya sığanın kabaca yarısıdır, çünkü belirleyici olan çap değil taban alanıdır.
Suyu bol malzemeler bu hataya en duyarlı olanlardır. Mantar ağırlığının büyük bölümünü su olarak taşır ve kalabalık tavada asla kızarmaz, gri renkte ve sünger kıvamında kalır. Kabak, patlıcan, ıspanak ve dondurulmuş sebzeler aynı gruptadır. Kıyma da öyledir: kalabalık tavada kahverengileşmek yerine gri renkte haşlanır ve suyunu tencere gibi salar. Çözülmemiş dondurulmuş malzeme ise tavaya fazladan buz yükü getirdiği için tek başına tavayı düşürür; o yüzden dondurulmuş sebze soteye değil, doğrudan sulu yemeğe gider.
Tava kalabalıklaştıysa yapılacak şey ateşi kısmak değil, tam tersidir. Ateş açılır, kapak kesinlikle kapatılmaz ve biriken su uçana kadar beklenir; su bittikten sonra kızarma gecikmeli de olsa başlar, yalnız malzeme bu arada bir miktar yumuşamış olur. Daha temiz çözüm baştan davranmaktır: malzeme partilere bölünür, tava her parti arasında yeniden ısıtılır ve karıştırma sıklığı azaltılır, çünkü sürekli karıştırılan malzeme tabana temas edip renk almaya vakit bulamaz. Bir yüz kızarmadan öbürüne geçilmez.