İki parça farklı çalışan kaslardan gelir ve mutfakta bambaşka davranır. Göğüs eti yağsız ve ince liflidir; hızlı pişer ama pişme payı çok dardır, birkaç dakikalık gecikme onu kurutur. But eti daha yağlı ve bağ dokuludur; geç pişer, buna karşılık uzun pişirmeyi affeder ve kolay kolay kurumaz. Seçim, yemeğin süresine ve pişirmeye ayrılacak dikkate göre yapılır.
Göğüs, hayvanın az kullandığı bir kastır; bu yüzden yağı az, lifleri ince ve rengi açıktır. Hızlı pişer ve tarafsız bir tadı vardır, dolayısıyla baharatı ve sosu öne çıkarır. Asıl zorluğu pişme payının darlığıdır: hedef olan 74 °C ile etin kurumaya başladığı nokta arasında yalnızca birkaç derece bulunur. Termometresiz çalışıldığında bu payı tutturmak zordur ve en sık yapılan hata, güvenli olsun diye fazla pişirmektir. Bu yüzden göğüs, tarifin en sonda pişirilecek parçası değil, en çok göz önünde tutulan parçasıdır.
But, hayvanın sürekli çalıştırdığı bir kastır. İçinde daha çok yağ, daha çok bağ doku ve etin rengini koyulaştıran madde bulunur. Bağ doku uzun pişirmede eriyip jelatine döndüğü için but eti 74 °C'de durmak zorunda değildir, daha yukarıda bile sulu kalır; hatta 80 °C dolayında dokusu iyileşir. Tadı daha belirgindir ve kendi başına da doyurucudur. Fiyatı genellikle göğsün altındadır, bu da çoğu mutfakta ikinci bir avantajdır.
Yemeğe göre ayrım nettir. Şinitzel, ızgara, salata ve hızlı sote göğüs ister; ince açılan ve dakikalar içinde biten işler oradadır. Sulu yemek, fırında uzun pişirme, güveç, tandır ve mangalda kalabalık servis but ister. Kıyma olarak çekilecekse yine but tercih edilir, çünkü göğüs kıyması kuru çıkar ve dağılır. Bütün tavuk pişirmelerinde ise ikisi aynı tepsidedir ve bu, eşit pişirme sorununu doğrudan doğurur. Kemikli but ile kemiksiz but arasında da fark vardır; kemikli olan daha geç pişer ama daha çok tat verir.
İki parça aynı anda pişirilecekse süre farkı yönetilir. Göğüs daha kalın olduğu hâlde daha çabuk hedefe ulaşır, bu yüzden bütün tavukta göğüs önce biter ve beklerken kurur. Çözüm, tavuğu göğsü aşağı gelecek biçimde başlatmak ya da göğse folyo kapatıp butu açıkta bırakmaktır. Ayrı parçalar pişiriliyorsa göğüs tepsiye daha geç konur. Termometre her iki parçada da en kalın yerden, kemiğe değdirilmeden batırılır.
Saklamada iki parça arasında anlamlı bir fark yoktur; ikisi de buzdolabının en alt rafında, kapalı kapta tutulur ve çözdürme tezgâhta yapılmaz. But eti dondurulduğunda çözüldükten sonra göğse göre daha az su bırakır, çünkü yağı ve bağ dokusu suyu tutar; bu da uzun süre dondurucuda kalacak et için buttan yana bir neden daha sayılır. Her iki parçada pişmişlik ölçüsü aynıdır ve tek bir sayıdır: 74 °C. Pişmiş tavuk ise iki saatten fazla oda sıcaklığında bırakılmaz, sıcak havalarda bu süre bir saate iner.