Tavuk göğsünün pişince kuru ve lifli kalmasının nedeni, bu kesimin yağ oranının çok düşük olması ve iç sıcaklık belirli bir eşiği geçtiğinde protein liflerinin sıkışıp içindeki suyu dışarı itmesidir. Kırmızı ette bu suyu dengeleyen bağ dokusu ve yağ oranı, tavuk göğsünde neredeyse hiç yoktur.
Kurumayı asıl hızlandıran nedir?
Göğüs etinin ince ve kalın uçları arasındaki fark önemli bir etkendir; parça ortası hâlâ çiğken ince uçlar çoktan aşırı pişmiş olabilir, bu da tek bir parçanın bazı bölgelerinin kuru, bazılarının ise yeterince pişmemiş çıkmasına yol açar. İç sıcaklığın 74 santigrat dereceyi geçtikten sonra bile pişirmeye devam edilmesi de proteinlerin gereğinden fazla sıkışmasına ve nemin büyük ölçüde kaybolmasına neden olur.
Tuzlu suda bekletme (brining) ya da marine etme uygulanmadan pişirilen tavuk göğsü, proteinlerin suyu daha az tutmasına yol açar; tuzun proteinleri hafifçe gevşetip su tutma kapasitesini artırdığı bilinir. Bu adımın atlanması, aynı sürede pişen etin belirgin şekilde daha kuru çıkmasına neden olur.
Nemli bir sonuç için ne yapılmalı?
Etin pişirilmeden önce eşit kalınlığa getirilmesi (tokmakla düzleştirilmesi) ince ve kalın uçlar arasındaki pişme farkını ortadan kaldırır ve tüm parçanın aynı anda doğru sıcaklığa ulaşmasını sağlar. Pişirme sırasında bir termometreyle iç sıcaklığın izlenmesi, göz kararıyla pişirmeye göre çok daha güvenilir bir sonuç verir; 74 derece görülür görülmez et ocaktan alınmalıdır.
15-30 dakikalık kısa bir tuzlu su banyosu ya da az miktarda yoğurt, limon ya da yağ içeren bir marinasyon, etin pişerken daha fazla nem tutmasına yardımcı olur. Eti pişirdikten hemen sonra kesmek yerine birkaç dakika dinlendirmek de lif içindeki nemin yeniden dağılmasına imkân tanır ve kesildiğinde daha az su kaybedilmesini sağlar.
Yüksek ateşte hızlı pişirmek yerine orta ısıda biraz daha uzun sürede pişirmek de proteinlerin ani ve sert bir şekilde sıkışmasını önler; ani yüksek ısı, liflerin aniden büzülüp suyu bir anda dışarı itmesine neden olurken, daha kademeli bir ısınma bu etkiyi yumuşatır.
Derili ve kemikli göğüsler, derisiz ve kemiksiz filetoya göre pişerken nemi daha uzun süre korur; deri ve kemik ısıyı bir miktar yavaşlatan doğal bir bariyer görevi görür, bu da etin daha kademeli ve dengeli pişmesine yardımcı olur. Bu yüzden aynı tarifle pişirilen derili ve derisiz göğüsler, farklı bir nem seviyesiyle sofraya gelebilir.
Dondurulmuş tavuk göğsünün çözülmeden doğrudan pişirilmesi de kurumayı artırır; dış kısım pişerken iç kısım hâlâ donmuş olduğundan dış katman gereğinden uzun süre ısıya maruz kalır ve bu süre zarfında fazladan nem kaybeder. Bu yüzden tavuk göğsünün pişirmeden önce buzdolabında tamamen çözülmesi önerilir.
Pişirme yöntemi de sonucu belirler; fırında kuru ısıyla pişirilen göğüs, buharda ya da az miktarda sosla birlikte pişirilen göğüse göre genellikle daha çabuk kurur, çünkü nem kaybını dengeleyecek ek bir nem kaynağı yoktur. Bu yüzden fırında pişirilen tavuk göğsüne genellikle bir miktar sos ya da yağ eşlik eder.
Yorumlar (1)
Termometreyle 74 dereceyi bekledim ama tam o noktada aldığım halde yine de biraz kuru çıktı; sanırım benim parçam çok inceydi ve fazladan bekletme süresi ince kısmı fazla pişirmiş olabilir.