Tavuğu sırtından açmak, omurgayı makasla çıkarıp kuşu yassılaştırmak demektir. Böylece bütün et tek bir düzleme gelir, göğüsle but arasındaki kalınlık farkı azalır ve tavuk fırında hem daha eşit hem belirgin biçimde daha kısa sürede pişer. Deri de tek yüzeyde toplandığı için her yeri aynı anda gevrekleşir. İşlem bir mutfak makasıyla birkaç dakikada biter. Kazanç hem sürede hem deridedir.
Bütün tavuğun asıl sorunu geometrisidir: göğüs öne çıkar, butlar gövdenin altında kalır ve ısı ikisine aynı hızda ulaşmaz. Sırttan açılan tavukta bu kalınlık farkı büyük ölçüde ortadan kalkar. Ölçülebilir sonuç süredir; aynı ağırlıktaki bir tavuk yassı hâlde belirgin biçimde daha kısa sürede pişer, çünkü ısının merkeze ulaşması gereken mesafe kısalmıştır. İkinci kazanç deridedir: derinin tamamı yukarı baktığı için her yeri birlikte kızarır.
Tavuk göğsü aşağı gelecek biçimde tahtaya yatırılır ve kuyruk tarafı size döner. Omurganın iki yanından, kaburgaların birleştiği hattan mutfak makasıyla boyuna kesilir; makas kemiği keser, bu yüzden sağlam bir mutfak makası gerekir ve normal mutfak bıçağı bu iş için uygun değildir. İki kesim tamamlandığında omurga şerit hâlinde çıkar ve ayrılır. Kesimler kaburga kemiklerini teğet geçtiği için işlem düşünüldüğünden çok daha az güç ister.
Omurga çıktıktan sonra tavuk çevrilir, göğsü yukarı bakacak biçimde tahtaya konur ve göğüs kemiğinin üstüne iki avuç içiyle bastırılır. Kemik yerine oturduğunda belirgin bir ses duyulur ve kuş tamamen yassılaşır. Bastırmadan önce göğüs kemiğinin iki yanına bıçakla hafif birer çizik atmak işi kolaylaştırır. Butlar dışa doğru açılır ve kanat uçları, yanmasınlar diye altlarına kıvrılır. Tavuk artık tepsiye tek kat hâlinde ve düzgünce yerleşir.
Yassı tavuk yüksek ısıda iyi sonuç verir. Tepsiye tel ızgara konur, tavuk derisi yukarı bakacak biçimde tele yerleştirilir; altta biriken yağ tepsiye damlar ve deri kendi buharında kalmaz. Deri pişirmeden önce iyice kurulanır ve tuzlanır. Süre, tavuğun ağırlığına ve fırına göre değiştiği için saatle değil termometreyle ölçülür: butun en kalın yerinden, kemiğe değdirilmeden batırılan termometre 74 °C göstermelidir. Tepsiye doğranmış patates ve soğan serilirse bunlar damlayan yağla pişer ve ayrı bir garnitür hazırlamaya gerek kalmaz.
Yöntemin birkaç yan faydası daha vardır. Çıkarılan omurga doğrudan et suyuna gider ve tek başına bir tencere için yeterli tat verir. Yassı tavuk mangalda ve ızgarada da çalışır; tek kat olduğu için çevirmesi kolaydır ve iki taraf da kora eşit mesafede durur. Servis de kolaylaşır, çünkü parçalar zaten açıktadır ve dinlendikten sonra makasla ayrılır. Fırından çıkan tavuk kesilmeden önce 10-15 dakika dinlendirilir. Yöntem hindi ve poussin gibi bütün satılan her kanatlıda aynı biçimde uygulanır, yalnız makasın daha güçlü olması gerekir.