Ev yapımı tavuk suyu (stok), buzdolabında kapalı bir kapta 3-4 gün boyunca güvenle saklanabilir; dondurucuda ise 4-6 ay kadar kalitesini kaybetmeden bekler. Sıvı bir yemek olduğu için kırmızı ete göre daha hızlı bozulur, bu yüzden pişirildikten sonra oda sıcaklığında uzun süre bekletilmemelidir. Neden bu kadar hızlı buzdolabına alınmalı?Tavuk suyu, sıcakken bakterilerin en hızlı üreyebileceği ılık sıcaklık aralığından geçer; büyük bir tencere dolusu stok yavaş soğursa bu aralıkta uzun süre kalır ve bakteri üremesi için elverişli bir ortam oluşur. Bu yüzden pişirme bitince stok en fazla 2 saat içinde buzdolabına kaldırılmalıdır. Büyük bir tencere doğrudan buzdolabına konursa ortası yavaş soğur; bunun yerine stok sığ kaplara bölünüp konursa, ya da tencere soğuk su banyosuna oturtulup önceden soğutulursa, buzdolabındaki soğuma süresi kısalır. Yüzeydeki yağ tabakası neye yarar?Soğuduktan sonra yüzeyde katılaşan sarı yağ tabakası, altındaki sıvıyı havayla temastan bir ölçüde korur; bu tabaka stok kullanılana kadar kaldırılmayabilir, kullanmadan hemen önce bir kaşıkla alınabilir. Bu yağ tabakası saklama süresini belirgin şekilde uzatmaz, ama ilk günlerde ek bir koruma sağlar. Dondurucuda nasıl saklanmalı?Tavuk suyu, ihtiyaç kadar porsiyonlara bölünüp buz kalıbı kaplarında ya da küçük kilitli poşetlerde dondurulursa, her seferinde büyük bir bloğu çözmek yerine gerektiği kadarı alınabilir. Poşetler düz bir şekilde yatırılarak dondurulursa hem yer kaplamaz hem de daha hızlı çözülür. Bozulduğunu nasıl anlarsınız?Buzdolabında bekleyen tavuk suyunun yüzeyinde köpük veya kayganlık oluşması, ekşi ya da keskin bir koku çıkması, rengin bulanıklaşması bozulma belirtileridir. Bu belirtilerden biri görüldüğünde stok tadılmadan çöpe atılmalıdır; dört günü geçen bir stok, görünüşte sorunsuz olsa bile güvenlik açısından atılmalıdır. Çözülen stok tekrar dondurulabilir mi?Dondurucudan çıkarılıp buzdolabında çözülen tavuk suyu, pişirilerek (yani bir yemekte kaynatılarak) kullanıldıktan sonra tekrar dondurulabilir; ancak çözülüp hiç ısıtılmadan tekrar dondurulması önerilmez, çünkü her çözülme-dondurma döngüsü hem lezzeti hem de güvenliği bir miktar azaltır. Sebze kabuğuyla yapılan stokta fark var mı?Yalnızca sebze kabuğu ve kemikle yapılan bir stok, içinde çiğ et kalıntısı bulunmadığı için buzdolabında biraz daha uzun, 5-6 gün kadar bekleyebilir; ancak tavuk kemikleri ete yapışık kaldıysa (örneğin karkas suyu) süre yine 3-4 günle sınırlı tutulmalıdır. Karışık bir tencerede birden fazla parti stok kaynatılıyorsa, her partinin kendi tarihiyle etiketlenmesi en eski partinin önce kullanılmasını sağlar. Tuzsuz hazırlanan stok, tuzlu olana göre biraz daha kısa sürede tazeliğini kaybedebilir; tuz doğal bir koruyucu etkisi taşıdığı için tuzsuz stok kullanılan tarifler genellikle daha erken tüketilmelidir. Cam kavanozda saklanan stok, plastik kaba göre kokuyu daha az tutar ve içeriğin bulanıklaşıp bulanıklaşmadığını görmeyi kolaylaştırır; bu yüzden mümkünse sızdırmaz kapaklı cam kaplar tercih edilmelidir.
Yorumlar (2)
Stoku kaynattıktan sonra tezgahta soğusun diye 4 saat bıraktım, üstü hafif köpürmüş görünce çöpe attım; sizin 2 saatlik uyarınızı görmeden önce bu hatayı yapmışım, yazık oldu emeğe.
Büyük tencereyi doğrudan buzdolabına koyup 6 saat sonra kontrol ettiğimde ortası hâlâ ılıktı, yazınızı okuyunca soğuk su banyosunda önceden soğutmayı denedim, bu kez 2 saatte tamamen soğudu.