Tezgâhta taze diye satılan balığın bir bölümü aslında dondurulup çözülmüştür. Bu, yasal olarak satılabilen bir üründür ama etikette belirtilmesi gerekir ve alıcı açısından fark yaratır: çözülmüş balık evde yeniden dondurulamaz ve raf ömrü çok daha kısadır. Ayırt etmek için ete, göze ve tezgâhtaki suya bakılır. Şüphede kalınan balık o gün pişirilecek kadar alınır.
En güvenilir gösterge etin dokusudur. Donup çözülen balıkta buz kristalleri kas liflerini içeriden zedeler; bu yüzden ete bastırıldığında iz kalır ve doku eski diriliğine dönmez. Kesit gevşek ve dağınık görünür, pul pul ayrılmaya baştan yatkındır. Taze balıkta ise bastırılan yer hemen geri gelir ve kesit sıkı durur. Fileto alınıyorsa kenarların dağılıp dağılmadığına bakılır; çözülmüş filetonun kenarları saçaklanır. Deri de bir ipucu verir: taze balıkta deri parlak ve kaygan durur, çözülmüş balıkta matlaşır ve pullar kolayca dökülür.
Bütün balıkta göz ve solungaç ikinci sırayı verir. Taze balığın gözü berrak ve dışbükeydir; çözülmüş balıkta göz çoğu zaman içe çökmüş ve bulanıktır, bazen kanlanmış görünür. Solungaç taze balıkta canlı kırmızı, çözülmüşte donuk ve kahverengiye çalar. Bu göstergeler tek başına kesin değildir, çünkü uzun bekleyen taze balık da aynı yönde değişir; üçü birlikte değerlendirilir ve doku her zaman baskın gösterge sayılır.
Tezgâhın kendisi de bilgi verir. Çözülmüş balığın altında biriken su bulanık ve sütümsüdür, çünkü hücrelerden çıkan sıvı dışarı akmıştır; taze balığın bıraktığı su ise berraktır ve azdır. Balığın buzun üstünde mi yoksa eriyen suyun içinde mi durduğuna bakılır. Ayrıca çözülmüş ürünlerde parti çok tek tiptir: boylar birbirinin aynısıdır ve dizilim fazla düzgündür, çünkü paketten çıkmıştır. Tezgâhın kokusu da bütün olarak değerlendirilir; iyi bir tezgâh keskin değil, hafif deniz kokar.
Ayrımın asıl önemi mutfaktadır. Çözülmüş balık evde yeniden dondurulamaz; dondurulursa doku ikinci kez zedelenir, pişirildiğinde dağılır ve güvenli süre de baştan başlamaz. Bu ürün alındığı gün pişirilir. Raf ömrü taze balıktan kısadır, çünkü çözülme anından itibaren saat işlemeye başlamıştır ve o saatin ne zaman başladığını alıcı bilmez. Bu yüzden çözülmüş balık ertesi güne bırakılmaz. Bu balık marine edilecekse süre daha da kısaltılır, çünkü zaten gevşemiş doku asitle hızla dağılır.
En basit yol sormaktır ve satıcı doğru cevabı vermekle yükümlüdür; ambalajlı üründe bu bilgi zaten etikette yer alır. Soru açık sorulur: bu balık taze mi, çözülmüş mü? Cevap net değilse ürün alınmaz ya da yalnız o gün pişirilecek kadar alınır. Çözülmüş balık kötü bir ürün değildir, yalnız farklı bir üründür ve ona göre kullanılır: aynı gün pişirilir, buğulama ve sulu yemekler için tercih edilir. Aynı soru dondurulmuş ürün reyonunda sorulmaz, çünkü orada bilgi zaten paketin üstündedir.