Balık alırken tazeliğini anlamak, hem lezzet hem de gıda güvenliği açısından önemlidir. Bayat balık tüketmenin sağlık açısından risk taşıdığı belirtilir, bu yüzden tezgahtan seçim yaparken birkaç basit ipucuna bakmak yeterlidir.
Taze ve bayat balık arasındaki fark genellikle gözle ve dokunarak anlaşılır. Aşağıda balığın hangi bölgelerine bakılması gerektiği, balık alırken nelere dikkat edileceği ve eve getirildikten sonra nasıl saklanması gerektiği anlatılıyor.
Gözlerine ve derisine bakın
Taze balığın en belirgin özelliklerinden biri gözleridir; parlak ve dışa doğru hafif bombelidir. Tazeliğini kaybeden balıkta gözler matlaşır ve içe doğru çöker, bu fark ilk bakışta rahatlıkla fark edilir.
Deri de aynı şekilde ipucu verir: taze balığın derisi gergin ve parlaktır. Parmakla hafifçe bastırıldığında oluşan çukurluk anında düzelir; bayat balıkta ise bu iz bir süre kalır. Derinin donuklaşması ve sünger gibi bir hal alması da tazeliğin azaldığının işaretidir.
Solungaç ve kuyruk testi
Solungaçlar taze balıkta kıpkırmızı renktedir; balıkçıdan alırken solungacı açıp bakmak tazelik konusunda net bir fikir verir. Bayat balıkta bu renk soluklaşır, kahverengiye ya da griye yakın bir tona döner.
Balığı başından tutup kaldırmak da bir diğer pratik yöntemdir: taze balıkta kuyruk dimdik durur, bayat balıkta ise aşağı doğru sarkar. Bu test özellikle tezgahta balığın elle tutulmasına izin verilen yerlerde kolayca uygulanabilir.
Pullar ve koku
Taze balıkta pullar vücuda sıkı sıkıya yapışıktır ve dökülmez. Pulların kolayca ayrılması ya da tezgahta dökülmüş pul görülmesi, balığın bir süredir beklediğinin işaretidir.
Koku da belirleyicidir: taze balık neredeyse hiç kokmaz, hafif bir deniz kokusu verir. Belirgin, ağır ve amonyağa yakın bir koku, balığın tazeliğini yitirmeye başladığının en net göstergesidir ve böyle bir balık alınmamalıdır.
Balık alırken nelere dikkat etmeli?
Balıkçıda buzun üzerinde, düzgün dizilmiş şekilde duran balıklar tercih edilir; üst üste yığılmış ya da ezilmiş balıklarda tazelik daha çabuk kaybolur. Mümkünse balığın solungacına ve gözüne bakmak için balıkçıdan izin istemekte sakınca yoktur.
Filetolanmış balık alınacaksa etin rengi parlak ve diri olmalı, kenarları kurumamış olmalıdır. Etin üzerinde sarımsı bir tabaka ya da mat bir görünüm varsa filetonun bir süre beklediği anlaşılır.
Eve getirince nasıl saklanır?
Balık eve getirildikten sonra en kısa sürede buzdolabına kaldırılmalıdır; yolda geçen süre uzarsa tazelik hızla azalır. Buzdolabında balık, buzun içine gömülü ya da üzerine buz konmuş şekilde en soğuk bölmede tutulur.
Aynı gün pişirilmeyecekse dondurucuya kaldırmak en güvenli yoldur; hava almayan bir poşette dondurulan balık hem tazeliğini hem dokusunu daha uzun korur. Çözdürme işlemi oda sıcaklığında değil, buzdolabında yavaşça yapılmalıdır; hızlı çözdürme dokunun bozulmasına yol açar.
Dondurulmuş çözülmüş balık nasıl anlaşılır?
Manavda ya da markette taze görünümüyle satılan bazı balıklar, aslında donmuş halde gelip çözdürülmüş olabilir. Çözülmüş balığın eti taze balığa göre daha gevşek ve sulu bir görünüm alır; parmakla bastırıldığında oluşan iz taze balığa göre daha uzun süre kalır.
Balığın altında biriken pembemsi bir sıvı görülüyorsa bu, dokunun donma-çözülme sürecinde su kaybettiğinin işaretidir; taze balıkta böyle bir sıvı birikintisi görülmez. Çözülmüş balık lezzet açısından büyük bir sorun oluşturmaz, ancak fiyatı taze balıkla aynıysa satın alırken bunu sormakta fayda vardır.