Taze mısırda belirleyici olan süre değil tazeliktir. Koçandan koparıldıktan sonra tanedeki şeker yavaş yavaş nişastaya dönüşür; bu yüzden aynı gün alınan mısır kısa sürede tatlı ve sulu pişerken günler önce toplanmış olanı uzun kaynatmaya rağmen unlu kalır. Taze bir mısır kaynar suda birkaç dakikada hazırdır; fazla kaynatma taneyi sertleştirir ve tadını düşürür.
Mısır koçandan koparıldığı anda değişmeye başlar. Tanenin içindeki şeker, bitkiden ayrıldıktan sonra yavaş yavaş nişastaya dönüşür; tatlılık düşer, doku unlaşır. Bu dönüşüm sıcakta hızlanır, soğukta yavaşlar. Bu yüzden mısırla ilgili en önemli karar mutfakta değil tezgâhta verilir: aynı gün toplanmış bir mısır, günler önce toplanmış olandan bambaşka bir sonuç verir. Bu yüzden mısır alışverişten sonra bekletilmez; aynı gün pişirilmesi en iyi sonucu verir. Bu yüzden mısır, alışverişte en çok tazeliğe bakılan ürünlerden biridir.
Seçerken birkaç işarete bakılır. Dış yapraklar canlı yeşil ve nemli olmalı, sararmış ve kurumuş olmamalıdır. Uçtaki püskül kahverengi ama yapışkan görünmeli, kupkuru olmamalıdır. Yapraklar hafifçe aralanıp bakıldığında taneler sıkı dizili ve dolgun durmalı; tırnakla bastırıldığında sütlü bir sıvı çıkmalıdır. Çıkmıyorsa mısır beklemiş demektir. Aynı denetim paketlenmiş mısırda yapılamaz, bu yüzden mümkünse kabuklu mısır tercih edilir. Dış yaprakları soyulmuş mısırda bu işaretlerin çoğu görülemez ve karar zorlaşır.
Haşlama düzeni basittir. Geniş bir tencerede bol su kaynatılır; mısırların rahatça yüzebilmesi gerekir. Yapraklar ve püskül temizlenir. Koçanlar kaynayan suya bırakılır ve tencere kapatılmaz. Taze bir mısır için birkaç dakika çoğu zaman yeterlidir; beklemiş ve nişastalı bir mısır daha uzun süre ister ama hiçbir süre onu yeniden tatlı yapmaz. Mısırlar tencereye üst üste değil yan yana konur; sıkışan koçaklar eşit pişmez.
Suya ne konacağı tartışılır. Tuz genellikle sona bırakılır ve mısır tabakta tuzlanır; suya konan tuzun taneye ulaşması zaten sınırlıdır. Bazı mutfaklarda suya süt ya da tereyağı katılır, bu tadı zenginleştirir. Dış yapraklardan birkaçı suya atılırsa hafif bir mısır kokusu verir. Şeker eklemek ise tazeliğin yerini tutmaz; unlu bir mısırı tatlandırmaz, yalnız üstünü örter. Haşlama suyu atılmadan önce tadılabilir; tatlı çıkarsa çorbada değerlendirilebilir.
Pişmişlik tadımla denetlenir. Bir tane çatalla alınıp denenir; diri ama sulu ve tatlıysa mısır hazırdır. Fazla kaynatılan mısırın tanesi büzüşür, kabuğu sertleşir ve suyunu kaybeder. Mısır sudan çıkar çıkmaz servis edilir, çünkü bekledikçe soğur ve sertleşir. Saklanacaksa koçanından ayrılmadan soğutulur ve buzdolabına kaldırılır. Tanesi alınıp saklanacaksa mısır soğuduktan sonra bıçakla sıyrılır ve kapalı kapta tutulur. Artan haşlanmış mısır buzdolabında birkaç gün durur ve soğuk olarak salatada kullanılabilir.