Taze Ot ve Yeşillikler Bozulduğu Nasıl Anlaşılır?

Taze ot ve yeşilliklerin bozulduğu, diğer sebzelere göre çok daha hızlı ilerleyen sararma, sulanma ve cansızlaşma ile anlaşılır. İnce yapıları nedeniyle maydanoz, dereotu, nane gibi otlar birkaç gün içinde bile belirgin şekilde değişebilir. En net işaret yaprakların siyaha yakın kararması ve elde ezilecek kadar yumuşamasıdır. İkinci işaret demedin dibinde veya poşetin içinde biriken sıvı ve buna eşlik eden küf kokusudur; bu iki belirtiden biri görüldüğünde demet artık taze sayılmaz. Sararma ve kararma normal midir? Yaprakların kenarlarında görülen hafif sarı bir soluklaşma, özellikle demedin dış yapraklarında, çoğunlukla doğal yaşlanmanın bir parçasıdır ve tüm demedi bozuk saymayı gerektirmez. Bu yaprakların ayıklanması genellikle yeterlidir. Ancak kararma siyaha yakın, ıslak görünümlü lekeler şeklindeyse ve yaprağın geneline yayılıyorsa bu ileri düzey bir bozulmadır. Sap kısmı hâlâ diri olsa bile, yaprakların çoğu kararmışsa demet artık kullanışlı değildir. Sulanma ve cansızlaşma neyi gösterir? Taze bir demet elde tutulduğunda dik durur, yapraklar birbirinden ayrı ve gergindir. Bozulmaya başlayan bir demette yapraklar cansız, birbirine yapışık ve suya batmış gibi bir görünüm alır. Poşetin içinde biriken damlacıklar veya demedin dibinde toplanan su, yaprakların hücrelerinin parçalanıp su bıraktığının kanıtıdır. Bu aşamadaki bir demet, kararma henüz başlamamış olsa bile birkaç saat içinde hızla ilerleyecektir. Küf ve kayganlık hangi durumda tehlikelidir? Yaprakların yüzeyinde beyaz veya gri tüylü bir tabaka oluşmuşsa bu küftür ve tüm demet, temiz görünen yapraklar da dahil olmak üzere atılmalıdır; küf sporları demedin geneline yayılmış olabilir. Sapların kayganlaşması da benzer bir uyarı işaretidir. Islak ve kaygan bir doku, bakteri üremesinin ilerlediğini gösterir; bu durumdaki bir demet yıkansa bile güvenle tüketilmez, çünkü kayganlık yüzeyde değil dokunun kendisindedir. Poşetin içinde birkaç yaprakta başlayan bir küf, komşu yapraklara temas yoluyla saatler içinde yayılabileceği için erken fark edilen tek bir leke bile tüm demedin gözden geçirilmesini gerektirir. Kısmen bozulan demet ayıklanıp kullanılabilir mi? Demedin yalnızca dış yapraklarında hafif sararma varsa, bu yapraklar ayıklanıp diri kalan iç kısım kısa sürede tüketilmek üzere kullanılabilir. Ayıklama sonrası kalan kısım hâlâ diri ve kokusu normalse bu güvenli bir kullanımdır. Ancak kararma, sulanma veya küf demedin genel bir bölümüne yayılmışsa ayıklama yeterli olmaz; bu tip yeşilliklerde bozulma çok hızlı ilerlediği için birkaç yaprağı almak sorunu çözmez. Taze kalma süresini uzatmanın yolu nedir? Ot ve yeşillikleri yıkamadan önce, kökleri hafif nemli bir kâğıt havluya sarıp gevşek bir poşette buzdolabına kaldırmak, dayanma süresini birkaç güne kadar uzatabilir. Yıkanmış ve ıslak bırakılmış bir demet, kuru olana göre çok daha hızlı bozulur. Bazı otlar, kesme çiçek gibi saplarından su dolu bir bardağa dikilip üzeri gevşek bir poşetle kapatılarak buzdolabında daha uzun taze kalabilir; bu yöntem özellikle maydanoz ve dereotu için işe yarar. Marul gibi yapraklı yeşilliklerde ise demedin tamamı yerine yalnızca ihtiyaç kadar yaprağın koparılıp geri kalanının kökünden ayrılmadan saklanması, kalan kısmın çok daha uzun süre diri kalmasını sağlar.