Taze bir ot yoksa yerine kuru hâli kullanılabilir ama oran birebir değildir: kurutma sırasında su kaybolduğu için aroma yoğunlaşır, bu yüzden kuru ot genellikle taze otun üçte biri kadar kullanılır. Bir yemek kaşığı taze ot yerine bir çay kaşığı kuru ot konması yaygın bir kuraldır. İkinci fark ekleme zamanıdır: taze otlar genelde pişirmenin sonunda eklenirken kuru otlar aromasını açığa çıkarması için pişirmenin başında eklenmelidir. Otun kıyılma şekli de aromayı etkiler; ince kıyılan bir ot hücrelerini daha fazla açığa çıkardığından daha yoğun bir tat verir, kabaca kıyılan ot ise daha hafif ve daha az belirgin kalır. Donmuş ot küpleri (özellikle nane ve fesleğen için) taze otun pratik bir alternatifidir; bu küpler pişirmenin başında doğrudan tencereye eklenebilir, ayrıca çözdürülmesine gerek yoktur. Roka yoksa yerine ne kullanılır? Roka yoksa yerine tere veya genç ıspanak yaprağı kullanılabilir; tere rokanın keskin ve hafif acımsı notasına en yakın sonucu verir, ıspanak ise çok daha nötr bir tazelik bırakır. Roka salatalarda çiğ tüketildiği için ikame yapılırken pişirme süresi devreye girmez, yalnızca tat ve doku benzerliği aranır. Maydanoz yoksa yerine ne kullanılır? Maydanoz yoksa yerine dereotu veya taze kişniş kullanılabilir; ikisi de benzer bir tazelik hissi verir ama tatları belirgin şekilde farklıdır, bu yüzden yemeğin genel karakterini bir miktar değiştirir. Yalnızca renk ve tazelik amacıyla eklenen tariflerde maydanozun yerini en sorunsuz dereotu tutar. Kuru maydanoz kullanılacaksa aroması taze hâline göre çok daha zayıftır; bu yüzden süs olarak değil, yalnızca aroma katkısı gereken pişmiş yemeklerde tercih edilmelidir. Dereotu yerine hangi ot kullanılabilir? Dereotu yoksa yerine taze rezene yaprağı veya az miktarda maydanoz kullanılabilir; rezene yaprağı dereotuna en yakın anason benzeri notayı taşır. Maydanoz kullanılırsa bu anason notası tamamen kaybolur, sonuç daha nötr bir tazelik olur. Balık ve yoğurtlu tariflerde dereotunun yerini tutan bir ot seçilirken, otun da benzer şekilde ince kıyılıp yemeğin soğumaya yakın bir aşamasında eklenmesi aromanın korunmasını sağlar. Fesleğen yoksa yerine ne konur? Fesleğen yoksa İtalyan tariflerinde yerine maydanoz ve az miktarda taze nane karışımı kullanılabilir; bu karışım fesleğenin tatlımsı ve hafif nane benzeri notasına yaklaşır. Kuru fesleğen kullanılacaksa taze hâline göre aroması daha keskin ve daha az tatlı çıkar. Pesto gibi çiğ tüketilen tariflerde ot değişikliği belirgin şekilde hissedilir; bu yüzden bu tür tariflerde ikame yapılırken küçük miktarla başlayıp tada bakarak artırmak önerilir. Kuru ot kullanırken zamanlama neden önemlidir? Kuru otlar hücre duvarları kurutma sırasında zayıfladığı için aromasını açığa çıkarmak amacıyla sıvı ve ısıyla temasa erken ihtiyaç duyar; bu yüzden yemeğin başında, soğan kavrulurken eklenmesi en iyi sonucu verir. Kuru ot pişirmenin sonunda eklenirse tam olarak açılmaz ve yemekte hafif tozumsu bir doku hissi bırakabilir; bu, ıslanmaya yetecek kadar sürenin geçmemesinden kaynaklanır.
Yorumlar (15)
Kuru fesleğeni yazınızdaki gibi soğanla birlikte en başta kavurmaya ekledim, sonunda eklediğim zamanki tozumsu hissi bu sefer almadım; oranı da bir yemek kaşığı taze yerine bir çay kaşığı kuru tuttum, iyi dengeydi.
Dereotu bulamayınca yazınızdaki gibi taze rezene yaprağı kullandım, anason notası gerçekten çok yakındı ama yoğurtlu sosta biraz fazla baskın çıktı, bir dahakine miktarını azaltacağım, tadı yine de güzeldi.
Yazınızdaki bir çay kaşığı kuru ot oranını görünce merak ettim, bir yemek kaşığı koysam aroması yeterince güçlü olur mu, yoksa çorbanın tadını fazla mı bastırır, hiç denemedim açıkçası.
Kuru fesleğeni yazınızdaki gibi soğanla birlikte en başta kavurmaya ekledim, sonunda eklediğim zamanki tozumsu hissi bu sefer almadım; oranı da bir yemek kaşığı taze yerine bir çay kaşığı kuru tuttum, iyi dengeydi.
Dereotu bulamayınca yazınızdaki gibi taze rezene yaprağı kullandım, anason notası gerçekten çok yakındı ama yoğurtlu sosta biraz fazla baskın çıktı, bir dahakine miktarını azaltacağım, tadı yine de güzeldi.
Yazınızdaki bir çay kaşığı kuru ot oranını görünce merak ettim, bir yemek kaşığı koysam aroması yeterince güçlü olur mu, yoksa çorbanın tadını fazla mı bastırır, hiç denemedim açıkçası.
Kuru fesleğeni yazınızdaki gibi soğanla birlikte en başta kavurmaya ekledim, sonunda eklediğim zamanki tozumsu hissi bu sefer almadım; oranı da bir yemek kaşığı taze yerine bir çay kaşığı kuru tuttum, iyi dengeydi.
Dereotu bulamayınca yazınızdaki gibi taze rezene yaprağı kullandım, anason notası gerçekten çok yakındı ama yoğurtlu sosta biraz fazla baskın çıktı, bir dahakine miktarını azaltacağım, tadı yine de güzeldi.
Yazınızdaki bir çay kaşığı kuru ot oranını görünce merak ettim, bir yemek kaşığı koysam aroması yeterince güçlü olur mu, yoksa çorbanın tadını fazla mı bastırır, hiç denemedim açıkçası.
Kuru fesleğeni yazınızdaki gibi soğanla birlikte en başta kavurmaya ekledim, sonunda eklediğim zamanki tozumsu hissi bu sefer almadım; oranı da bir yemek kaşığı taze yerine bir çay kaşığı kuru tuttum, iyi dengeydi.
Dereotu bulamayınca yazınızdaki gibi taze rezene yaprağı kullandım, anason notası gerçekten çok yakındı ama yoğurtlu sosta biraz fazla baskın çıktı, bir dahakine miktarını azaltacağım, tadı yine de güzeldi.
Yazınızdaki bir çay kaşığı kuru ot oranını görünce merak ettim, bir yemek kaşığı koysam aroması yeterince güçlü olur mu, yoksa çorbanın tadını fazla mı bastırır, hiç denemedim açıkçası.
Kuru fesleğeni yazınızdaki gibi soğanla birlikte en başta kavurmaya ekledim, sonunda eklediğim zamanki tozumsu hissi bu sefer almadım; oranı da bir yemek kaşığı taze yerine bir çay kaşığı kuru tuttum, iyi dengeydi.
Dereotu bulamayınca yazınızdaki gibi taze rezene yaprağı kullandım, anason notası gerçekten çok yakındı ama yoğurtlu sosta biraz fazla baskın çıktı, bir dahakine miktarını azaltacağım, tadı yine de güzeldi.
Yazınızdaki bir çay kaşığı kuru ot oranını görünce merak ettim, bir yemek kaşığı koysam aroması yeterince güçlü olur mu, yoksa çorbanın tadını fazla mı bastırır, hiç denemedim açıkçası.