Kapak, suyun tencerede kalmasını istiyorsanız kapatılır, uçmasını istiyorsanız açılır. Kapalı kapak buharı içeride tutar; sıcaklık daha hızlı yükselir, yemek daha çabuk pişer ve sıvısı azalmaz. Açık kapak buharın kaçmasına izin verir; sos koyulaşır, tat yoğunlaşır ama pişme yavaşlar. Yani soru yemeğin adına göre değil, o anda sıvıya ne yapmak istediğinize göre cevaplanır. Aynı yemek içinde bile bu karar birkaç kez değişebilir.
Kapak kapalıyken tencerede küçük bir buhar odası oluşur. Buhar havadan çok daha etkili ısı taşıdığı için malzemenin üstü de altı kadar hızlı ısınır ve pişme süresi kısalır. Sıvı kaybı neredeyse sıfırdır, çünkü yükselen buhar kapağın altında yoğuşup geri damlar. Bu yüzden pilav, kuru fasulye, dolma, buğulama ve kısık ateşte uzun pişen bütün yemekler kapalı pişirilir. Kapak aynı zamanda enerji de tutar; aynı yemek kapalı tencerede belirgin biçimde daha az ısı harcar. Kapağın tencereye tam oturması da önemlidir; gevşek oturan bir kapak buharın yarısını kaçırır ve kapalı pişirmenin kazancını götürür.
Kapak açıkken buhar serbestçe kaçar ve sıvı azalır. Bu, sosları koyulaştırmanın en doğal yoludur: nişasta ya da un eklemeden kıvam almak isteyen her sos açık tencerede kaynatılır. Aynı nedenle domates sosu, et suyu ve şerbet açık pişirilir. Açık kapak ayrıca içerideki sıcaklığı bir miktar düşük tutar; bu yüzden taşmaya en yatkın olanlar, yani süt, makarna suyu ve köpüren bakliyat, kapak açık ya da en azından aralık pişirilir. Açık pişirmede su hızla azaldığı için yemek daha sık kontrol edilir; on dakika gözden kaçan bir sos tencerenin dibini tutabilir.
Çoğu yemek aslında ikisini sırayla ister. Yaygın sıra şudur: yemek kapalı kapakla, kısık ateşte malzemeler yumuşayana kadar pişirilir; sonra kapak alınır ve fazla su uçana kadar birkaç dakika açık kaynatılır. Böylece hem süre kısalır hem sos kıvam bulur. Tersi de olur: suyu erken azalmış bir yemeğe sıcak su eklenip kapak kapatılır. Kapağın aralık bırakılması ise ikisinin ortasıdır ve hafif fokurdamayı sabit tutmak için en kullanışlı ayardır.
Birkaç uyarı vardır. Kızartma ve sote kapalı yapılmaz; kapak altında biriken buhar yüzeyi ıslatır ve malzeme kızarmak yerine haşlanır. Kapağı kaldırırken kapak yüzden uzağa doğru eğilerek açılır, çünkü altında biriken buhar kaynar sudan daha ağır yanık bırakır. Cam kapakların buğulanması da bir bilgidir: buğunun kaybolup içerinin görünür hâle gelmesi sıvının azaldığını gösterir. Pilav demlenirken ise kapak hiç açılmaz, her açılış buharı kaçırır.