Tereyağı eritilirken çok hızlı yanıp kararmasının sebebi, içindeki süt katılarının yüksek ateşte diğer yağlara göre çok daha erken kızarıp kömürleşmesidir; hafifçe kararmış tereyağı hâlâ kullanılabilir olsa da belirgin biçimde yanmış, acı kokulu bir tereyağı genellikle kurtarılamaz ve yeniden başlamak gerekir.
Tereyağı neden bu kadar çabuk yanar?
Tereyağı, yağ, su ve süt katıları (protein ve laktoz) karışımından oluşur; zeytinyağı gibi saf yağlarda bulunmayan bu süt katıları, tencerenin tabanına çökerek yüksek ateşte hızla kızarır ve kısa sürede yanmaya başlar. Bu yüzden tereyağı, saf bitkisel yağlara göre çok daha düşük bir sıcaklıkta duman çıkarmaya ve kararmaya başlar.
Kalın tabanlı olmayan ince bir tencerede eritilen tereyağı, ısıyı eşit dağıtamadığı için tabanda yerel sıcak noktalar oluşturabilir; bu noktalar diğer kısımlar henüz erimemişken bile hızla yanabilir.
Hafif kararmış tereyağı kurtarılabilir mi?
Hafifçe koyu altın rengine dönmüş, fındıksı bir koku veren tereyağı aslında kasıtlı olarak yapılan bir teknik olan kızarmış tereyağına (beurre noisette) yakındır ve birçok tarifte bilinçli tercih edilir; bu aşamada tereyağı ocaktan alınıp süt katılarının dibe çökmesi beklenir, üstteki berrak kısım kullanılabilir. Ancak koyu kahverengiye dönmüş, belirgin bir yanık kokusu veren tereyağı bu noktayı geçmiştir ve tada acı bir keskinlik katar.
Belirgin biçimde yanmış tereyağı, tarifin geri kalanına acı bir tat bulaştırmamak için doğrudan atılmalı ve tencere iyice temizlenip yeniden başlanmalıdır; yanık tadı maskelemeye çalışmak nadiren işe yarar ve genellikle tüm yemeği etkiler.
Bir daha yanmaması için ne yapılabilir?
Tereyağı orta-düşük ateşte, kalın tabanlı bir tencerede ve sürekli karıştırılarak eritilmeli; yüksek ateş süt katılarının kontrolsüz hızlı kızarmasına yol açar. Tereyağını küçük parçalara bölmek, tüm parçaların aynı anda ve daha kısa sürede erimesini sağlayarak tabanın gereğinden uzun süre ısıyla temas etmesini önler.
Zeytinyağı ya da diğer bir yağla karıştırılarak eritilen tereyağı, saf tereyağına göre daha yüksek bir sıcaklığa kadar yanmadan dayanabilir; bu, özellikle yüksek ateş gerektiren tariflerde tercih edilen bir yöntemdir.
Tuzlu ve tuzsuz tereyağı arasında fark var mı?
Tuzlu tereyağı, içindeki tuz oranı yüzünden tuzsuz tereyağına göre biraz daha düşük bir sıcaklıkta yanmaya başlayabilir; hassas soslarda tuzsuz tereyağı tercih edilmesinin bir sebebi de budur. Açık kahverengi (beurre noisette) yapmak isteyenler, kontrolü daha kolay olduğu için genellikle tuzsuz tereyağıyla çalışmayı tercih eder.
Buzdolabından yeni çıkmış, soğuk tereyağı doğrudan sıcak tavaya konursa ani sıcaklık farkı yerel noktalarda hızlı kızarmaya yol açabilir; tereyağını eritmeden birkaç dakika oda sıcaklığında bekletmek bu riski bir miktar azaltır. Tereyağının küçük küp küp doğranıp tavaya aynı anda serpiştirilmesi, tek bir büyük parça hâlinde eritmeye göre tüm parçaların benzer hızda ısınmasını sağlayarak yerel yanma noktalarını daha da azaltır.
Yorumlar (1)
Küçük parçalara bölmek her seferinde işe yaramıyor, ben yine de bir köşesini yaktım, galiba benim ocağım bir noktada fazla ısınıyor, karıştırmayı hiç bırakmamak gerekiyormuş.
Ocakların ısı dağılımı gerçekten farklılık gösterebilir, böyle durumlarda tencereyi ara sıra döndürmek ya da ateşi biraz daha kısmak yardımcı olabilir.