Tereyağı orta ateşte eritilip köpürdükten sonra 3-5 dakika daha pişirilirse rengi koyulaşıp fındık kokulu "kahverengi tereyağa" (beurre noisette) dönüşür. Süre, tereyağın miktarına ve tavanın kalınlığına göre birkaç dakika değişebilir.
Bu dönüşüm sırasında ne olur?
Tereyağı eritildiğinde önce içindeki su buharlaşır ve yağ köpürmeye başlar; köpük yatıştıktan sonra yağın içindeki süt katıları, kazein ve laktoz, tavanın dibinde kahverengiye dönmeye başlar. Bu kahverengi katılar, fındığı andıran karakteristik kokuyu ve tadı verir.
Doğru anı yakalamak neden zor?
Süt katıları açık kahverengiden koyu kahverengiye birkaç saniye içinde geçebilir; bu yüzden tereyağı bu aşamada sürekli izlenmeli ve tava gerektiğinde ocaktan kaldırılıp kontrol edilmelidir. Rengin koyu kahveden siyaha döndüğü an tereyağı yanmış demektir ve bu noktadan sonra tat acılaşır, kurtarılamaz.
Açık renkli bir tava kullanmak tereyağının renk değişimini net şekilde görmeyi kolaylaştırır; koyu renkli veya döküm tavalarda rengi ayırt etmek zorlaşır, bu yüzden bir kaşıkla ara sıra dibi kontrol etmek gerekir.
Pişirme bitince neden hemen soğutulmalı?
İstenen kahverengiye ulaşıldığında tava hemen ocaktan alınmalı ve tereyağı soğuk bir kaba aktarılmalıdır; tava üzerinde kalan tereyağı, tavanın biriktirdiği ısıyla pişmeye devam edip birkaç saniye içinde yanabilir. Kaba aktarma sırasında dipte kalan koyu süt katıları da kaşıkla sıyrılıp eklenmelidir, çünkü asıl aroma büyük ölçüde oradadır.
Miktar arttıkça süre nasıl değişir?
Daha büyük miktarda tereyağı, 250 gram ve üzeri, eritilirken toplam süre 6-8 dakikaya çıkabilir, çünkü suyun buharlaşması ve köpüğün yatışması daha uzun sürer. Küçük miktarlarda, 50-100 gram, süre 3 dakikanın altına inebilir, bu yüzden az miktar tereyağı pişirilirken kontrol daha sık yapılmalıdır.
Hangi yemeklerde kullanılır?
Kahverengi tereyağı, adaçayı ile birleştirilip mantı veya raviolinin üzerine gezdirilebilir, ayrıca kek ve kurabiye hamurlarında normal eritilmiş tereyağının yerine kullanıldığında belirgin bir fındık notası katar. Tatlı tariflerinde kullanılacaksa soğumaya bırakılıp oda sıcaklığına gelmesi beklenmelidir.
Tuzlu mu tuzsuz mu tereyağı tercih edilmeli?
Kahverengi tereyağı için genellikle tuzsuz tereyağı tercih edilir; çünkü tuzlu tereyağındaki tuz, yanma noktasını izlemeyi zorlaştırabilir ve son kullanılan tarife göre tuz oranını kontrol etmek daha zorlaşır. Tuzsuz tereyağı kullanılırsa, tarife göre tuz ayrıca eklenebilir.
Margarin ile aynı sonuç alınır mı?
Margarin, tereyağı kadar yüksek oranda süt katısı taşımadığı için kahverengi tereyağa benzer bir dönüşüm göstermez; kahverengileşmek yerine yalnızca ısınıp erir. Bu yüzden beurre noisette tarifi yalnızca gerçek tereyağıyla yapılabilir, margarin bir alternatif değildir.
Kahverengi tereyağı önceden hazırlanıp saklanabilir mi?
Soğutulmuş kahverengi tereyağı, kapalı bir kapta buzdolabında bir hafta kadar saklanabilir ve kullanılacağı zaman hafifçe ısıtılarak tekrar akışkan hâle getirilir. Dondurucuda ise küçük porsiyonlar hâlinde birkaç ay saklanabilir; bu, sık kullanılan bir tarifte her seferinde yeniden tereyağı kahverengileştirmek yerine pratik bir çözümdür.