Tereyağının yaklaşık yüzde seksen ile seksen ikisi yağdır; kalanı su ve süt kuru maddesidir. Yanan şey yağ değil, işte bu süt kuru maddesidir ve görece düşük bir sıcaklıkta kararmaya başlar. Bu yüzden kızgın tavada tereyağı önce köpürür, sonra kahverengileşir ve hızla acı bir tada döner. Çözüm ya yanına nötr bir yağ eklemek ya da kuru maddesi alınmış sadeyağa geçmektir.
Tereyağı saf yağ değildir. İçeriğinin yaklaşık %80-82 kadarı süt yağıdır; geri kalan bölümü su ve süt kuru maddesi, yani protein ile süt şekeridir. Bu üç bileşen ısıda farklı davranır. Yağ yüksek sıcaklığa dayanır, su kaynayıp uçar, süt kuru maddesi ise görece düşük bir sıcaklıkta önce renk alır, sonra kararır ve acılaşır. Tavada yanan şey bu yüzden yağın kendisi değildir. Bu yüzden tereyağının dayanıklılığı, saf yağların yanına doğrudan konularak karşılaştırılamaz.
Süreç tavada adım adım izlenebilir. Tereyağı önce erir, sonra içindeki su buharlaşırken köpürür. Köpük kesildiğinde geriye yağ ve küçük katı parçacıklar kalır; bu parçacıklar tavanın dibine çöker ve orada hızla renk alır. Kısa bir süre için ortaya fındıksı bir koku çıkar ki bu aranan bir aşamadır; ama ateş yüksekse o aşama saniyelerle sınırlıdır ve hemen ardından yanık gelir. Tavanın rengi de bu aşamayı izlemeyi kolaylaştırır; açık renkli tavada değişim çok daha erken görülür.
Bu yüzden kızartma gibi yüksek ve sürekli ısı isteyen işlerde tereyağı tek başına kullanılmaz. Yaygın çözüm yanına nötr bir sıvı yağ eklemektir. Bu, süt kuru maddesinin yanma sıcaklığını değiştirmez; ama parçacıkları seyreltir ve tavadaki ısıyı daha eşit dağıtarak kararmayı belirgin biçimde geciktirir. Pratikte işe yarayan ama sınırı olan bir çözümdür. Bu yüzden karışım kullanılsa bile ateş orta düzeyde tutulur ve tava başında kalınır.
Asıl çözüm kuru maddeyi ortadan kaldırmaktır. Tereyağı eritilip süzülerek süt kalıntısından ve suyundan arındırıldığında geriye neredeyse saf yağ kalır; bu ürün yaklaşık %99,5 oranında yağdır ve çok daha yüksek sıcaklıklara dayanır. Yanacak bir katı kalmadığı için kızartmada rahatlıkla kullanılır. Tadı da tereyağınınkinden farklıdır; daha yoğun ve karamelimsidir. Aynı ürün evde de hazırlanabilir; tereyağı eritilip dinlendirilir ve berrak kısım süzülerek alınır.
Üçüncü bir yol da vardır ve en pratik olanıdır: tereyağını ısı işi için değil, tat işi için kullanmak. Sebze, et ya da makarna nötr yağda pişirilir; ocak kapatıldıktan sonra üstüne bir parça tereyağı atılıp eritilir. Böylece hem tereyağının tadı alınır hem yanma riski tamamen ortadan kalkar. Aynı yöntem sos bitirmede de kullanılır. Bu yöntem ayrıca tereyağının kokusunu da korur, çünkü uzun ısıtmada o koku kaybolur. Bu yüzden tereyağı mutfakta iki ayrı yerde durur: biri ısı için, öteki tat için.
Yorumlar (3)
Sade yağla karıştırarak kullanıyorum, tereyağının kokusu kalıyor ama yanma olmuyor.
İyi bir orta yol. Süt kuru maddesini tamamen çıkarmak isterseniz tereyağını eritip köpüğünü ve dibe çöken tortuyu ayırmak da var; kalan berrak yağ yüksek ısıda kararmıyor.
Köpüğün kesilip rengin dönmeye başladığı an gerçekten hızlı geliyor, bir dalgınlıkta kararıyor.