Kremalama, şeker taneleriyle tereyağının içine hava sokma işlemidir. Şekerin keskin kenarları çırpma sırasında yağda binlerce küçük boşluk açar; fırında kabartıcının ürettiği gaz bu hazır boşlukları genişletir. Boşluk yoksa gazın genişleteceği bir yer de yoktur. Bu yüzden kremalama süslü bir adım değil, kekin gözeneğinin kurulduğu andır ve tereyağının sıcaklığı sonucu doğrudan belirler.
Kremalamada olan şey gözle görülmez ama basittir. Tereyağı katı ama şekil alabilir hâldeyken çırpılır; şeker taneleri yağın içinde sürüklenirken keskin kenarlarıyla küçük boşluklar açar ve o boşluklara hava girer. Karışım ilerledikçe rengi açılır, hacmi büyür ve dokusu hafifler. Bu boşluklar kekin gelecekteki gözenekleridir; fırında genişleyecek gaz onların içinde toplanır. Bu yüzden pudra şekeri kremalama için uygun değildir; taneleri çok ince olduğu için boşluk açmaz.
Bu yüzden kabartma tozu tek başına yeterli değildir. Kabartıcı gaz üretir, ama gazın genişletebileceği hazır bir boşluk yoksa gaz hamurun içinde dağınık biçimde toplanır ve büyük düzensiz delikler açar. Kremalanmış bir hamurda ise gaz binlerce küçük odacığa dağılır ve kek eşit bir gözenekle kabarır. Kremalamayı atlayan bir tarif, kabarmanın tamamını kabartıcıya yüklemiş olur. Sünger keklerde aynı işi yumurta üstlenir; orada hava, yumurtanın uzun süre çırpılmasıyla sokulur.
Tereyağının sıcaklığı işin can alıcı noktasıdır. Buzdolabından yeni çıkmış sert tereyağı şekeri kendi içinde sürüklemez; taneler yüzeyde kalır ve boşluk açılmaz. Erimiş ya da ele yağ bulaştıracak kadar yumuşamış tereyağı ise havayı tutamaz, çünkü akışkandır. Doğru kıvam arada bir yerdedir: parmakla bastırıldığında iz bırakan ama elde erimeyen bir tereyağı aranır. Tereyağı unutulmuşsa dilimlenip tezgâha yayılarak birkaç dakikada kıvama getirilebilir. Mikrodalgada yumuşatmak ise işe yaramaz; kenarlar erirken orta hâlâ sert kalır ve kıvam tutmaz.
Süre de sanılandan uzundur. Tereyağı ve şeker birkaç saniyede değil, birkaç dakika boyunca çırpılır; karışımın rengi krem beyazına dönmeli ve belirgin biçimde kabarmalıdır. Kâsenin kenarları arada bir spatulayla sıyrılır, çünkü orada biriken yağ çırpıcıya değmez. Bitiş işareti renktir: karışım gözle görülür biçimde açıldığında iş tamamdır. Sıcak bir mutfakta karışım ısınırsa kâse birkaç dakika buzdolabına alınıp çırpmaya geri dönülür. Elde çırpılacaksa süre uzar, bu yüzden tereyağı biraz daha yumuşak bir kıvamda başlatılır.
Kremalamadan sonraki adımlar da bu boşlukları korumak üzere kurulur. Yumurta tek tek ve her biri karıştıktan sonra eklenir; soğuk yumurta karışımı kestirebildiği için oda sıcaklığında olması tercih edilir. Un eklendikten sonra çırpma hızı düşürülür ya da elle çevrilir. Hamur kalıba alındıktan sonra tezgâha sertçe vurulmaz, çünkü bu darbe açılan boşlukları söndürür. Kalıba alınan hamur yalnız yüzeyi düzelecek kadar, tezgâha hafifçe vurularak yerleştirilir.
Yorumlar (3)
Tereyağını buzdolabından çıkar çıkmaz çırpmaya kalkıyordum, şeker yağın içinde kayıyordu sadece. Oda sıcaklığında yumuşamasını bekleyince kek iki parmak daha kabardı.
Kabartma tozunun tek başına yetmemesi kısmı kafamı karıştırdı; ben kremalama yapmadığım keklerde de kabarma alıyorum.
Yağsız ya da sıvı yağlı keklerde işi yumurtanın çırpılmasıyla tutulan hava görüyor, kabarcıklar oradan geliyor. Tereyağlı keklerde o hava kaynağı kremalamadır; atlanırsa kabartıcının genişletecek boşluğu kalmıyor.