Tırtıklı ekmek bıçağı bilenir, ama düz bıçağın taşıyla değil: kesen kenar dişlerin ucu değil, dişlerin arasındaki oluğun içbükey ağzıdır ve o ağza ancak oluğa giren konik bir bileme çubuğu ulaşır. Tırtıklı bıçak düz taşta bilenirse dişler tepeden törpülenir, oluklar sığlaşır ve bıçak bir daha eski işini yapamaz.
Tırtıklı bıçakta kesme işini yapan yüzey düz bıçaktakinden başkadır. Dişlerin sivri tepeleri yalnızca kabuğu delip tutar; asıl kesim, iki diş arasındaki içbükey oluğun ağzında olur. Bu oluklar bıçağın yalnız bir yüzünde açılmıştır, öbür yüz düzdür. Bu yüzden tırtıklı bıçak asimetriktir ve bilenirken de asimetrik davranılır: iş yalnız oluklu yüzden yapılır, düz yüze hemen hiç dokunulmaz. Bu asimetri bıçağın hangi elle kullanıldığına göre de değişir; oluklu yüzü sağa bakan bir bıçak solak kullanımda daha zor iz bırakır.
Düz bileme taşı bu geometriyle uyuşmaz. Taş bütün ağza aynı anda değdiği için yalnız dişlerin tepesini aşındırır; oluğun içine hiç giremez. Birkaç turda dişler alçalır, oluklar sığlaşır ve bıçak testere olmaktan çıkıp kötü bir düz bıçağa dönüşür. Ekmeğin kabuğunu ezerek yırtması, domatesi kabuğundan kaydırması hep bu aşamadan sonra başlar. Bu hasar geri alınamaz; dişler yeniden derinleştirilemez. Aynı hasar elektrikli bileme makinelerinde daha hızlı olur, çünkü o makineler ağzı tek geometri varsayarak çeker ve dişleri tepeden alır.
Doğru alet, ucu giderek incelen konik bir bileme çubuğudur. Çubuğun oluğa tam oturan kalınlıktaki bölümü bulunur, oluğun kendi açısı korunarak birkaç kez tek yönde ileri geri değil, yalnız dışa doğru geçirilir. Her oluk tek tek çalışılır ve sayı eşit tutulur; bir oluğa fazla yüklenmek ağzın çizgisini bozar. İşlem oluklu yüzde biter, düz yüzde yalnızca oluşan çapak tek bir hafif geçişle alınır.
Asıl haber şu ki tırtıklı bıçak nadiren bilenmeye ihtiyaç duyar. Düz bıçak her kesimde tahtaya iner ve ağzı orada körelir; tırtıklı bıçakta tahtaya değen yer dişlerin tepesidir, kesen oluk ise hiçbir zaman yüzeye dokunmaz. Bu yüzden aynı ev mutfağında şef bıçağı yılda birkaç kez taş görürken ekmek bıçağı yıllarca dayanır. Kesmiyorsa önce ağzın değil, kullanımın sorgulanması gerekir. Bu yüzden ekmek bıçağı çoğu evde bileme değil, temizlik ve doğru saklama ister; çekmecede başka aletlerle sürten bir bıçak dişlerinin tepesini kaybeder.
Kesmeyen tırtıklı bıçakta en sık suçlu dişlerin arasına yerleşmiş kuru ekmek ve şeker kalıntısıdır; oluk dolduğunda bıçak körelmiş gibi davranır. Ilık suda bekletip dişlerin arasını yumuşak bir fırçayla temizlemek çoğu zaman yeter. İkinci suçlu dişlerin ucunda oluşan ezilmedir: bıçak dondurulmuş ya da çok sert bir şeye zorlandığında tepeler yana yatar. Gerçekten aşınmış bir tırtıklı bıçak ise bilenmek yerine değiştirilir. Dişleri yatmış ya da körelmiş bir tırtıklı bıçak ucuz bir alettir ve yenilenmesi, bir ustada bilenmesinden çoğu zaman daha ucuza gelir.