Tost peyniri adıyla satılan ürünlerin bir bölümü eritme peyniridir; üretim sırasında eklenen maddeler sayesinde ısıda pürüzsüz erir ve ayrışmaz. Kaşar ise doğrudan sütten yapılıp olgunlaştırılan bir peynirdir; tadı daha belirgindir ama olgunlaştıkça erime davranışı değişir ve yağını bırakabilir. Hangi ürünün alındığı ambalajdaki tanımdan okunur.
Tost peyniri, tek bir peynir türünün adı değildir; raf üzerinde bu adla satılan ürünler birbirinden farklı olabilir. Bir bölümü, peynirin ısıtılıp bazı maddelerle yeniden düzenlenmesiyle üretilen eritme peyniridir. Bir bölümü ise genç, nemi yüksek bir kaşardır. Bu yüzden ilk iş ambalajdaki tanımı okumaktır; orada ürünün eritme peyniri mi yoksa peynir mi olduğu yazar. Bu yüzden aynı adı taşıyan iki paket, tavada bambaşka davranabilir. Bu yüzden alışverişte fiyat kadar ambalajdaki ürün adına da bakmak gerekir.
Eritme peynirinin ayırt edici yanı ısıdaki davranışıdır. Üretimde eklenen maddeler, peynirin protein ağının ısıda kasılmasını engeller; ürün pürüzsüz erir, akar ve yağını bırakmaz. Tostta ve hamburgerde tercih edilmesinin nedeni budur. Buna karşılık tadı daha yumuşak ve daha tarafsızdır; olgunlaşmış bir peynirin derinliğini taşımaz. Dilimler arasındaki kâğıtlar da bu ürünlerde birbirine yapışmayı önlemek için konur. Bu ürünler buzdolabında daha uzun dayanır, çünkü nem oranları ve üretim biçimleri farklıdır.
Kaşar ise doğrudan sütten yapılır ve belli bir süre olgunlaştırılır. Genç kaşarda nem yüksektir; iyi erir, uzar ve tost için uygundur. Olgunlaşma süresi uzadıkça tat derinleşir ama su oranı düşer ve protein ağı sıkılaşır. Eski kaşar bu yüzden ısıtıldığında yağını bırakabilir ve pürüzsüz akmaz; onun yeri tostun içi değil, rendelenip üstüne serpilmektir. Kaşarın olgunluğu dış görünüşünden de anlaşılır; rengi koyulaştıkça su oranı düşmüş demektir.
Seçim tarifin ne istediğine göre yapılır. Pürüzsüz ve akışkan bir erime isteniyorsa eritme peyniri ya da genç kaşar kullanılır. Belirgin bir peynir tadı isteniyorsa olgun kaşar tercih edilir, ama tek başına değil; iyi eriyen bir peynirle birlikte kullanmak iki özelliği bir arada verir. Bu karışım tostta ve fırın makarnasında sık uygulanır. Karışım kullanılacaksa ikisi de aynı incelikte hazırlanır, yoksa biri eriyip öteki geride kalır.
Birkaç pratik ayrıntı vardır. İkisi de ince dilimlenir ya da rendelenir; kalın dilim dışı yanana kadar erimez. Tost makinesi çok yüksek ısıda çalışıyorsa peynir dışarı akar, bu yüzden dilimler ekmeğin kenarına kadar götürülmez. Açılan paketler sıkıca sarılıp buzdolabına kaldırılır; açıkta kalan dilimler kısa sürede kurur ve kenarları sertleşir. Dondurucuda saklanan dilimler arasına kâğıt konursa birbirinden ayırmak da kolaylaşır. Peynir tostta ekmeğin iki dilimi arasında ortalanır; kenara taşan kısım tavaya akar.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.