Bütün baharatlar (tane karabiber, tarçın çubuğu, kimyon tanesi gibi), toz hâline getirilmiş karşılıklarına göre çok daha uzun süre aromasını korur; çünkü aromayı taşıyan uçucu yağlar, tanenin sağlam yapısı sayesinde dışarı daha yavaş kaçar. Toz baharat açıldıktan sonra genellikle 6 ay ile bir yıl arasında etkili kalırken, aynı baharatın bütün hâli iki-üç yıla kadar dayanabilir. Bu fark, sık kullanılmayan baharatları bütün almayı mantıklı kılar. Hangi durumda hangisi tercih edilmeli?Sık kullanılan kimyon veya pul biber gibi baharatlar toz hâlde alınsa bile hızlı tüketildiği için sorun yaratmaz. Yılda birkaç kez kullanılan tarçın çubuğu veya karanfil gibi baharatlarda ise bütün hâlini almak, aromanın kullanılana kadar solmasını önler. Bütün baharatlar gerektiğinde bir havanda veya değirmende taze taze öğütülebilir; taze öğütülmüş baharatın kokusu, aylar önce hazır alınmış toz baharata göre belirgin şekilde daha keskindir. İkisi de aynı şekilde mi saklanmalı?Her ikisi de ışık almayan, kapalı bir kapta ve ocaktan uzakta saklanmalıdır; ocağın hemen yanındaki bir baharatlık, sürekli ısı ve buhara maruz kaldığı için hem toz hem bütün baharatın ömrünü kısaltır. Toz baharatın tazeliğini anlamanın en kolay yolu kokusunu kontrol etmektir; kokusu belirgin şekilde zayıflamışsa lezzete katkısı da azalmış demektir ve yenilenmesi gerekir. Baharatlık nasıl düzenlenmeli?Sık kullanılan baharatları ön sıraya, nadiren kullanılanları arkaya koymak, baharatlığın her açılışında ön sıradakilerin ışığa ve havaya daha az maruz kalmasını sağlar. Baharat kavanozlarının üzerine alım tarihini yazmak, hangi kavanozun yenilenmesi gerektiğini unutmayı önler; özellikle benzer görünümlü birkaç baharat aynı rafta duruyorsa bu küçük not karışıklığı da azaltır. Nemli mutfaklarda baharatlığı bulaşık makinesinin veya su ısıtıcısının hemen yakınına koymamak, buharın kavanozların içine sızıp topaklanmaya yol açmasını engeller. Baharatlar dondurucuda saklanmaz; düşük sıcaklık aromayı korumaz, aksine kavanozun içinde yoğuşan nem baharatın topaklanmasına yol açabilir. Seyahat eden veya küçük mutfakta yaşayanlar için manyetik baharat kutuları pratik bir çözüm olsa da, bu kutuların ocak yakınına monte edilmemesi gerekir; dekoratif görünse de ısıya maruz kalan bir baharat rafı amacına ters düşer. Baharatlığı düzenlerken kavanozların dışına değil kapağına etiket yapıştırmak, kavanozlar art arda dizildiğinde etiketin görünmez kalmasını önler. Hediye edilen bir baharat seti genellikle küçük cam şişelerde gelir; bu şişeler saklamak için de kullanılabilir ama açık renkli camdan yapılmışsa, ışığı engellemek için ayrı bir kutuya konması önerilir. Sonuç olarak hangi formun seçildiğinden bağımsız olarak, baharatın ışıktan ve ısıdan uzak tutulması, aromasının korunmasındaki en belirleyici etkendir. Yeni açılan bir baharat kavanozunun kapağını sıkıca kapatma alışkanlığı, kavanoz dolabın neresinde durursa dursun, aromanın uçmasını yavaşlatan en basit ve en etkili önlemdir. Baharatın miktarı azaldıkça kavanoz içindeki boş hacim artar ve bu da havayla temas eden yüzeyi büyütür; bu yüzden dibi görünen bir kavanozu daha küçük bir kaba aktarmak tazeliği bir miktar daha korur.
Mutfak Sırrı · Nasıl Saklanır?