Tulumba ılık yağa sıkılır, çünkü haşlanmış hamuru içindeki buharla yavaş yavaş açılır; kızgın yağa atılan tulumbanın dışı hemen kapanır, içi pişmez ve hamur çatlar. Lokma ise mayalı ve akışkan bir hamurdur ve kızgın yağa, 170–180 °C'ye bırakılır; yağ sıcak olmazsa hamur dağılır ve yağ çeker. İki tatlının sıcaklıkları, hamurlarının yapısından gelir.
Tulumba hamuru bir haşlanmış hamurdur. Su ve yağ kaynatılır, un eklenip ocakta pişirilerek koyu bir hamur yapılır, sonra yumurtalar tek tek yedirilir. Bu hamur, içindeki su buhara döndükçe kabarır ve içi boşluklu bir yapı kazanır. Kabarmanın olabilmesi için hamurun dış yüzeyinin, buhar içeriden hamuru açana kadar esnek kalması gerekir. Yağ yavaş ısındığında tulumba önce kabarır, genişler ve şeklini alır, sonra dışı yavaş yavaş renk alarak çıtırlaşır.
Tulumba bu yüzden ılık yağa sıkılır. Yağ tencereye konur ve henüz ısınmamışken ya da hafif ılıkken hamur sıkma torbasından yağa kesilerek bırakılır. Ocak orta ateşe açılır ve yağ tulumbalarla birlikte yavaş yavaş ısınır. Tulumbalar bu sürede yüzeye çıkar, kabarır ve iki üç katına büyür; ardından altın rengini alırlar. Kızartma acele edilmez. Kızgın yağa atılan tulumbanın ise dışı hemen sertleşir, buhar kaçamaz, tulumba çatlar ve içi hamur kalır.
Lokma hamuru bambaşkadır. Un, su ve mayayla hazırlanan, akışkan ve yapışkan bir hamurdur; mayalanınca kabarır ve içi hava doludur. Bu hamur yağa girdiği anda kabuk bağlamak ister: kızgın yağa, 170–180 °C'ye bırakılan lokma hemen kabuk tutar, top biçimini alır ve içindeki hava genleşerek onu yuvarlak bir topa çevirir. Ilık yağa bırakılan lokma hamuru ise yağın içinde dağılır, yassı ve düzensiz bir biçim alır ve kabuk bağlayana kadar yağ çeker.
Lokma hamuru yağa elle ya da kaşıkla bırakılır. Elle yapılırken hamur avuçta sıkılır, başparmak ile işaret parmağı arasından çıkan ceviz büyüklüğündeki hamur ıslak bir kaşıkla koparılıp yağa düşürülür. Kaşık her seferinde suya ya da yağa batırılır ki hamur yapışmasın. Tencere kalabalık doldurulmaz; lokmalar yağda dönebilecek boşluk bulmalıdır. Lokmalar yağda çevrilerek her yanı eşit kızartılır ve altın rengini aldıklarında tel kepçeyle alınıp süzülür. Lokmanın içinin piştiği, bir tanesi ikiye bölünerek anlaşılır.
Şerbet iki tatlıda da aynı kurala uyar: sıcak tatlı soğuk şerbete girer. Tulumba ve lokma yağdan çıkar çıkmaz, önceden hazırlanıp soğutulmuş şerbete alınır ve birkaç dakika bekletilir. Sıcak tatlının gözenekleri açıktır ve soğuk şerbeti içine çeker; ikisi birden sıcak olursa tatlı şerbeti emerken yumuşar ve dağılır. Kızartma yağı her partide kontrol edilir; tulumba yağı yavaş ısındığı için her parti için yağın biraz soğuması beklenebilir. Şerbetten çıkan tatlılar tel ızgarada süzülür; şerbetin içinde uzun bekleyen tulumba yumuşar.
Yorumlar (4)
Lokma ile tulumbanın hamurunun bambaşka olduğunu bilmeyen çok, ikisini aynı tarif sanıyordum.
Tulumbayı kızgın yağa atıp içi çiğ kalınca hamuru suçlamıştım, meğer yağın sıcaklığıymış. Üç kez tarifi değiştirdim, un markasını değiştirdim, hiçbiri sonucu değiştirmedi. Oysa tek yapmam gereken yağı soğukken başlatmakmış.
Aynı tencerede önce ılık sonra ateşi açarak yükseltmek işe yarıyor mu, yoksa iki ayrı kızartma mı gerekiyor?
Aynı tencerede olur ve zaten doğrusu budur. Tulumbalar ılık yağda açılmaya başladıktan sonra ateş kademeli yükseltilir; sonuna doğru yağın kızgınlaşması kabuğun çıtırlaşmasını sağlıyor.