Türk Mutfağının Peynir Çeşitleri Rehberi

Peynir, protein değeri yüksek bir gıda olduğu için vücut için önemli bir besin kaynağıdır. Aynı zamanda yüksek miktarda kalsiyum içerir; kalsiyumun hem diş hem kemik sağlığı için yararlı olduğu bilinir. Peynir içeriğinde A, B1, B2, B6, B12 ve folik asit gibi vitaminler de bulunur. Türkiye'nin farklı bölgelerinde üretilen onlarca peynir çeşidi, hem hammadde hem üretim yöntemi bakımından birbirinden ayrışır. Beyaz peynir ve kaşar gibi klasik çeşitler Beyaz peynir, ülkemizde en çok tercih edilen peynir çeşitlerinin başında gelir ve salamura yöntemiyle hazırlanır. Kars kaşarı ise tamamen yağlı inek sütünden yapılır; bir tür gravyer peyniridir ve yaklaşık 12 ay dinlendirildikten sonra tüketime hazır hale gelir. Bekledikçe tadı daha da belirginleşir. Bu iki peynir, kahvaltı sofrasının en sık görülen kalemleridir; beyaz peynir doğrudan dilimlenerek, kaşar ise hem soğuk hem de kızartılarak tüketilebilir. Salamura ve yöresel peynirler Kara peynir, Doğu Anadolu bölgesine özgü, siyah tuzla salamura edilen bir peynir çeşididir. Konya küflü peynir ise genellikle Konya ve Karaman'da yağı alınmış koyun sütünden üretilir ve adından anlaşılacağı gibi küflendirilerek olgunlaştırılır; eski zamanlarda deri tulumlar içinde mağaralarda bekletildiği söylenir. Abaza peyniri ise Çerkez peyniri olarak da bilinir; mayalanan sütün dilimlenip sıcak suya atılmasıyla elde edilir ve en çok Adapazarı çevresinde tüketilir. Yumuşak ve süzme dokulu peynirler Ezine peyniri, Kaz Dağları'ndaki doğal bitki örtüsüyle beslenen koyun, keçi ve ineklerin sütlerinin karıştırılmasıyla elde edilir; en sevilen peynir çeşitlerinden biridir. Süzme peynir ise yumuşak kıvamlı, orta tuzlu ve hafif ekşimsi bir dokuya sahiptir; yapım sırasında oluşan suyun kendiliğinden süzülmesiyle hazırlanır. Sayas peyniri İzmir bölgesinden çıkar ve İzmir'in meşhur kumrusunun vazgeçilmez malzemelerinden biridir. Lor, keş ve keçi peyniri gibi hafif çeşitler Lor peyniri, peynir altı suyunun pıhtılaşmasıyla elde edilir ve protein bakımından zengindir; tuzlu ya da tuzsuz olarak üretilebilir. Keş peyniri ise yağsız süt ya da yoğurtla yapılır, genellikle Zonguldak ve Bolu çevresinde tüketilir ve bazı yörelerde yoğurt kurusu olarak da bilinir. Keçi peyniri çiğ keçi sütünden yapılır ve en sevilen peynirler arasında yer alır; hamur işlerinin yapımında da sıklıkla tercih edilir. Mihaliç peyniri ise tam yağlı kıvırcık koyun sütünden yapılan, tuzlu ve sert bir peynirdir. Peynir seçerken ve saklarken nelere dikkat etmeli? Peynir alırken yüzeyinin kuru ya da çatlamış olmamasına, salamura peynirlerde suyun bulanık olmamasına dikkat edilmelidir. Küflü peynirler dışındaki çeşitlerde görülen küf, o peynirin bozulduğunun işaretidir ve o kısmın atılması yeterli olmaz. Beyaz peynir ve kaşar gibi salamuralı peynirler kendi salamurasında, kapalı bir kapta buzdolabında saklanır; salamurası azalan peynirin üzerine kaynatılıp soğutulmuş tuzlu su eklenebilir. Küflü ve yumuşak peynirler ise hava almayan bir kapta, mümkünse orijinal ambalajına yakın şekilde saklanmalıdır. Peynir hangi yemeklerle iyi gider? Beyaz peynir ve kaşar kahvaltı sofrasının yanı sıra börek ve poğaça gibi hamur işlerinde de sıkça kullanılır; kaşar özellikle tost ve kızartmada erime özelliğiyle öne çıkar. Lor ve keş gibi hafif peynirler ise mantı ve çörek gibi iç harçlarda tercih edilir. Süzme ve keçi peyniri, bal ya da reçelle birlikte servis edildiğinde tatlı-tuzlu bir denge kurar; küflü peynirler ise ceviz ve armut gibi meyvelerle iyi uyum sağlar. Sert ve tuzlu çeşitler kuru üzüm ya da kayısı gibi kuru meyvelerle dengelenebilir.