Turp ve rokadaki keskinlik, hücreler yırtıldığında açığa çıkan hardal ailesine özgü bileşiklerden gelir. Bu yüzden keskinlik doğranma biçimine, sebzenin yaşına ve mevsime göre değişir. Yumuşatmanın dört yolu vardır: buzlu suda bekletmek, hafifçe tuzlayıp durulamak, yağlı bir malzemeyle birlikte sunmak ve ısı uygulamak. Isı keskinliği tamamen ortadan kaldırır.
Turp, roka, tere ve hardal aynı bitki ailesindendir ve hepsi aynı savunma düzeneğini taşır. Bitkinin hücrelerinde birbirinden ayrı duran iki madde vardır; hücre yırtıldığında bunlar buluşur ve burnu yakan keskin bileşik ortaya çıkar. Bu yüzden bütün bir turp neredeyse kokusuzdur, rendelenmiş turp ise çok daha keskindir. Keskinlik sebzenin içinde hazır durmaz, kesildiğinde üretilir. Bu yüzden aynı turp, kalın dilimlendiğinde ve rendelendiğinde iki farklı sebze gibi tat verir. Aynı düzenek hardal tohumunun ezildiğinde neden keskinleştiğini de açıklar.
İlk yol doğrama biçimini değiştirmektir. Kalın dilimlenen ya da bütün bırakılan turp, ince rendelenmiş turba göre belirgin biçimde yumuşaktır. İkinci yol buzlu sudur: dilimlenmiş turp buzlu suda yarım saat bekletilirse hem gevrekleşir hem keskinliğin bir bölümü suya geçer. Roka için aynı yöntem kullanılır ama süre kısa tutulur, çünkü ince yapraklar suda çabuk gevşer. Buzlu sudan çıkan turp mutlaka süzülüp kurulanır, yoksa salatanın dibinde su birikir.
Üçüncü yol tuzdur. Dilimlenmiş turp hafifçe tuzlanıp birkaç dakika bekletilir, sonra durulanıp kurulanır; tuz hem su çeker hem keskinliğin bir bölümünü alır. Bu yöntem turp salatalarında yaygındır. Ancak abartılmaz: uzun tuzlamada turp gevşer ve sulanır. Rokada tuzlama uygulanmaz, çünkü yapraklar hemen söner ve tabakta ezik bir yığına döner. Tuzlama sonrası durulama atlanmaz; durulanmayan turp hem tuzlu kalır hem sofrada su bırakmayı sürdürür.
Dördüncü yol tabaktaki eşliktir. Keskin bileşiklerin algılanmasını en çok yağ yumuşatır; yoğurt, zeytinyağı, peynir ya da avokado turbu da rokayı da belirgin biçimde ölçülü hâle getirir. Asit de aynı yönde çalışır; limon ve nar ekşisi keskinliği kırar. Tatlı bir nota, örneğin armut ya da nar tanesi, dengeyi tamamlar ve iki tadı birbirine bağlar. Ceviz ve badem gibi yağlı kuruyemişler de aynı işi görür ve tabakta doku farkı yaratır.
En kesin çözüm ısıdır. Keskinliği üreten düzenek ısıyla bozulur; fırında kavrulan turp tatlımsı ve yumuşak olur, sotelenen roka ise neredeyse ıspanak gibi davranır. Seçim yaparken sebzenin yaşı da hesaba katılır: küçük ve taze turplar ölçülüdür, iri ve geç mevsim turpları çok daha yakıcıdır. Rokada da ince yapraklılar daha yumuşaktır. Turp yaprakları da atılmaz; kendileri de keskindir ve çorbada ya da sotede değerlendirilebilir. Mevsim dışında alınan turplar da genellikle daha yakıcıdır, bu yüzden ölçü tabakta ayarlanır.