Ev yapımı turşuda salamuranın üzerinde beliren ince, beyaz ve pürüzsüz bir zar çoğunlukla zararsız bir kahm mayası tabakasıdır; bu maya kavanozun ağzına açık havadan bulaşır, kaşıkla alınıp turşu güvenle tüketilmeye devam edilebilir.
Gerçek bozulmanın işaretleri farklıdır: renkli (yeşil, siyah, pembe) küf lekeleri, salamuranın aşırı bulanıklaşıp kötü kokması, kavanoz kapağının şişmesi ya da sebzelerin yumuşayıp cıvık bir dokuya dönmesi. Bunlardan biri görülüyorsa turşunun tamamı atılmalıdır.
Kahm mayası ile küf nasıl ayırt edilir?
Kahm mayası düz, ince ve beyaz görünür, kavanozu hafifçe salladığınızda dalgalanabilir ve keskin bir koku yaymaz. Küf ise tüylü, kabarık bir doku gösterir, genellikle yeşil, siyah veya pembemsi renktedir ve rutubetli, küflü bir koku verir. Kahm mayası bulunan turşu, tabaka kaşıkla temizlice alındıktan sonra tüketilebilir; küflü turşu ise güvenle ayıklanamaz ve bütün kavanoz atılmalıdır.
Emin olunamayan durumlarda tabakaya kısaca dokunmak yardımcı olur: kahm mayası kaşığa yapışmadan kolayca sıyrılırken, küf kaşığa yapışkan ve lifli bir iz bırakır.
Bulanık salamura her zaman kötü mü?
Fermente turşularda salamuranın ilk günlerde hafifçe bulanması ve dip kısmında beyaz çökelti oluşması normal bir fermantasyon işaretidir; laktik asit bakterileri bu bulanıklığa neden olur ve turşuyu ekşitir. Sorun, bulanıklığın kötü kokulu, kaygan bir yapıya dönüşmesi ya da salamuranın renginin belirgin biçimde değişmesidir; bu durumda fermantasyon değil bozulma söz konusudur.
Kavanoz açıldığında ekşi ama temiz bir koku alınıyorsa süreç normal ilerliyor demektir; keskin, çürümüş bir koku ise bulanıklığın artık fermantasyonun ötesine geçtiğinin işaretidir.
Kapak şişmesi ve gaz kokusu ne anlama gelir?
Fermantasyon sırasında hafif bir gaz çıkışı ve kapağın açılırken küçük bir "fış" sesi normaldir. Ancak kapak belirgin biçimde dışa doğru şişmişse ya da açıldığında keskin, çürük yumurtaya benzer bir koku yayılıyorsa istenmeyen bir bakteri üremesi söz konusu olabilir; bu turşu tadına bile bakılmadan dökülmelidir. Fermantasyonun ilk haftasında kavanoz kapağını günde bir kez hafifçe gevşetip biriken gazı tahliye etmek, kapağın aşırı şişmesini önler.
Turşu nasıl saklanmalı?
Turşu sebzelerin her zaman salamuranın altında kalmasını sağlayacak bir ağırlıkla bastırılmalı; havayla temas eden kısımlar önce bozulur. Fermantasyon tamamlandıktan sonra kavanozun buzdolabında tutulması hem mayalanmayı yavaşlatır hem de raf ömrünü belirgin biçimde uzatır.
Sirkeli turşu ile doğal fermente turşu farklı mı bozulur?
Sirkeli turşularda asit oranı yüksek olduğu için bozulma çok daha nadirdir; buna rağmen kapak açıldıktan sonra buzdolabında tutulmalı ve salamura bulanıklaşıp kötü koktuğunda tüketilmemelidir. Doğal fermente turşularda ise mikrop dengesi daha kırılgandır: oda sıcaklığında çok uzun süre bekletilen bir kavanozda istenmeyen bakteriler laktik asit bakterilerinin önüne geçebilir, bu da salamurayı köpüklü ve aşırı yumuşak bir hâle getirir.
Her iki türde de kavanozun ağzına temas eden aletlerin temiz olması, çıplak elle sebze almaktan kaçınılması bozulma riskini belirgin biçimde azaltır. Kepçe ya da kaşığın her seferinde temiz kullanılması, kavanoza dışarıdan yeni bir bakteri türü taşınmasını önler ve salamuranın uzun süre berrak kalmasına yardımcı olur.