Turşu Neden Yumuşayıp Ezilir?

Turşunun zamanla yumuşayıp ezilmesinin başlıca nedeni, sebzenin kendi hücre duvarlarını yıkan enzimlerin ve mikroorganizmaların salamura içinde etkin kalmasıdır. Yeterli tuz oranı bu enzimleri baskılamazsa sebze giderek gevrekliğini kaybeder. Yumuşamayı asıl hızlandıran nedir?Salamuradaki tuz oranı düşükse, sebzenin dokusunu bir arada tutan pektin yapısını parçalayan enzimler rahatça çalışır ve turşu birkaç hafta içinde yumuşar. İyotlu sofra tuzu kullanmak da bir diğer sık yapılan hatadır; iyot ve kekemeyi önleyen katkı maddeleri fermantasyon dengesini bozarak hem tadı hem dokuyu olumsuz etkiler. Salatalığın çiçek ucunun (sapın karşı ucundaki küçük çıkıntı) temizlenmeden bırakılması da bilinen bir nedendir; bu uçta doğal olarak bulunan enzim, kavanozun geri kalanına yayılarak yumuşamayı hızlandırabilir. Sıcak bir ortamda saklanan turşu da serin bir kilerde bekleyene göre çok daha hızlı yumuşar, çünkü ılık ortam hem enzim hem mikrop faaliyetini artırır. Gevreklik nasıl korunur?Salamurada yeterli tuz oranını tutturmak (genellikle sebze ağırlığının belirli bir yüzdesi kadar tuz kullanmak) en temel önlemdir. Kaya tuzu ya da turşuluk tuz gibi katkısız tuzlar tercih edilmeli, iyotlu sofra tuzundan kaçınılmalıdır. Geleneksel yöntemde kavanoza eklenen asma yaprağı, ceviz yaprağı ya da vişne yaprağı gibi tanen oranı yüksek yapraklar, sebzenin dokusunu sıkılaştıran doğal bir destek sağlar; bu yüzden birçok ev turşusu tarifinde bu yapraklardan biri mutlaka bulunur. Sebzelerin salamura içinde tamamen batık kalması da kritik bir ayrıntıdır; yüzeye çıkan parçalar havayla temas edip hem yumuşar hem de küflenmeye daha yatkın hale gelir. Kavanozun serin, karanlık bir yerde saklanması, oda sıcaklığında bekletilmesine göre gevrekliği çok daha uzun süre korur. Turşu için seçilen sebzenin tazeliği de sonucu belirler; hasattan hemen sonra turşuya konan sebze, günlerce bekletilip suyunu kaybetmiş bir sebzeye göre çok daha gevrek kalır, çünkü su kaybı zaten hücre yapısını gevşetmeye başlamış olur. Kullanılan suyun kalitesi de gözden kaçan bir etkendir; klorlu musluk suyuyla hazırlanan salamura, fermantasyonu dengesiz başlatabilir ve bazı durumlarda sebzenin dokusunu beklenenden daha hızlı yumuşatabilir. Bu yüzden birçok tarifte suyun bir gece bekletilip kaynatılması ya da filtrelenmesi önerilir. Sebzenin bütün mü yoksa dilimlenmiş mi turşuya konduğu da fark yaratır; dilimlenmiş sebze, salamurayla daha geniş bir yüzeyde temas ettiği için bütün bırakılan sebzeye göre daha çabuk yumuşar. Sıcak dökülen sirkeli salamura ile soğuk salamura arasında da fark vardır; kaynatılmış sirke karışımı sebzenin üzerine sıcakken dökülürse sebze bir miktar önceden pişmiş olur ve daha başlangıçtan itibaren biraz yumuşak kalır. Soğuk salamura yöntemiyle, yani sirke ya da tuzlu suyun oda sıcaklığında dökülüp fermantasyonun kendiliğinden gerçekleşmesiyle hazırlanan turşular, genellikle daha uzun süre gevrekliğini korur. Kavanozun büyüklüğü bile küçük bir fark yaratabilir; büyük bir kavanozda salamura hacmi fazla olduğu için sıcaklık dalgalanmaları daha yavaş hissedilir, küçük kavanozlarda ise ısı değişimleri daha hızlı etki eder.