Turşu Suyu Mutfakta Nerede Kullanılır?

Turşusu bitmiş kavanozda kalan su asit, tuz ve baharat taşır; bu yüzden salata sosunda sirkenin yerini tutar, patates ve bakliyat salatalarını soslar, buzdolabında kurulan hızlı turşuya taban olur. Sınır, turşunun kendisi için geçerli olan sınırın aynısıdır: bulanıklığa kötü koku, küf ya da kaygan doku eşlik ediyorsa su kullanılmaz.

Turşu suyu, turşunun olgunlaştığı sıvıdır ve olgunlaşma boyunca sebzenin ve baharatın tadını almıştır. Ev turşusunda bu su tuzlu ve mayalanmadan gelen ekşiliği taşır; sirkeli turşularda ekşilik sirkeden gelir. Her iki durumda da suda asit, tuz ve koku bir aradadır. Mutfakta işe yaradığı yer, bu üçünü birlikte isteyen yerdir. Asidin gücü ise turşudan turşuya değişir ve bir kaşığın neye denk geldiği söylenemez; kullanım her seferinde tadılarak ayarlanır. Su kullanılmadan önce süzülür; içinde kalan sebze kırıntıları ve baharat taneleri ayrılır.

En doğrudan kullanım salata sosudur. Zeytinyağına limon ya da sirke yerine turşu suyu eklenir ve sos tuzunu da ondan alır; çoğu zaman ayrıca tuz gerekmez. Bu sos özellikle patates salatasında, piyazda, nohut ve fasulye salatalarında iyi durur, çünkü haşlanmış patates ve bakliyat sosun ekşiliğini içine çeker. Sosa biraz hardal eklenirse turşu suyu yağla daha kolay bağlanır ve sos tabağın dibinde ayrışmaz. Lahana salatası da bu sosla yumuşak bir ekşilik kazanır.

Turşu suyu buzdolabında kurulan hızlı turşuya da taban olur. Kavanozdaki su süzülür, içine ince dilimlenmiş salatalık, havuç, soğan ya da lahana konur ve kavanoz buzdolabına kaldırılır; sebzeler bekledikçe suyun ekşiliğini alır. Bu yol yeni bir turşu kurmak değil, eski suyu bir kez daha çalıştırmaktır ve su her kullanımda biraz zayıflar. Sarımsak ve dereotu taşıyan bir su, yeni sebzeye de aynı kokuyu verir. Bu turşu buzdolabında tutulur ve kısa sürede yenir; uzun saklanacak bir turşu kendi kuralıyla sıfırdan kurulur.

Turşu suyu pişen yemeklere de girer. Kıymalı ya da etli bir yemeğin sosuna son dakikalarda bir miktar eklenirse ağır tadı açar. Mercimek çorbasında limonun yerini tutar ve çorbaya hafif bir baharat kokusu verir. Köfte harcına biraz eklenmesi harca ekşimsi bir derinlik katar. Pişen yemekte suyun tuzu yoğunlaşır, bu yüzden turşu suyu eklenen yemeğin tuzuna sonradan bakılır. Acı biber turşusunun suyu acılığını da taşır ve yemeğe ölçülü girer. Turşu suyu uzun kaynatılmaz; yemeğin son dakikalarında eklenirse ekşiliği canlı kalır.

Turşu suyunun kullanılıp kullanılmayacağı, turşunun kendisine uygulanan ölçütle anlaşılır. Doğal mayalanmadan gelen hafif bir bulanıklık ve dipte ince bir tortu normaldir; sirkeli turşuda ise bulanıklık beklenmez ve ani bulanıklaşma daha ciddiye alınır. Bulanıklığa keskin, çürük ya da amonyağa benzer bir koku, yüzeyde beyaz ya da renkli bir zar, küf ya da sebzelerde kayganlık eşlik ediyorsa su kullanılmaz ve tadına bakılmaz. Kapağı şişmiş ya da açılırken alışılmadık biçimde tıslayan kavanozun suyu da hiçbir yere girmez.