Turşu ve fermente ürün terimleri günlük dilde birbirinin yerine kullanılsa da aralarında önemli bir fark vardır: gerçek fermente turşu, sebzelerin kendi doğal bakterileriyle (laktik asit fermantasyonu) ekşimesiyle oluşurken, hızlı turşu sirke ile hazırlanır ve fermantasyon süreci yaşanmaz. Görünüşte ikisi de benzer olsa da içerdikleri canlı bakteri miktarı bambaşkadır.
Bu fark tüketici için özellikle probiyotik fayda beklentisiyle ilgilidir; yalnızca gerçek fermente ürünler sindirim sistemine yararlı olduğu düşünülen canlı bakteri kültürü taşır, sirkeyle hazırlanan hızlı turşularda bu bakteriler bulunmaz.
Fermente turşu ile sirkeli turşu arasındaki fark nedir?
Fermente turşuda sebzeler tuzlu su (salamura) içinde oda sıcaklığında günlerce, bazen haftalarca bekletilir; bu süre boyunca sebzenin yüzeyindeki doğal laktik asit bakterileri şekeri fermente ederek asit üretir ve turşuyu koruyan asidik ortamı kendisi oluşturur. Sirkeli (hızlı) turşuda ise bu bekleme süresi yoktur, sebze doğrudan sirke ve tuzla hazırlanan bir sıvıya batırılır; ekşi tat sirkeden gelir, bakteri fermantasyonundan değil.
Hangi ürünler gerçek fermantasyon içerir?
Lahana turşusu (yayla turşusu), kombucha, kefir ve doğal yöntemle mayalanmış yoğurt gerçek fermantasyon ürünleridir; bu grubun ortak özelliği üretim sırasında canlı bakteri veya maya kültürü kullanılmasıdır. Zeytin gibi bazı ürünler ise hem fermente hem sirkeyle hazırlanmış versiyonlarda satılabilir, bu yüzden etiket üzerinde doğal fermantasyon ya da laktik asit fermantasyonu ibaresi aranmalıdır.
Fermente gıdaların sindirime etkisi nedir?
Fermente gıdalardaki canlı bakteriler probiyotik olarak adlandırılır ve bağırsak florasının çeşitliliğini desteklediği düşünülür; ancak bu etki her fermente üründe aynı yoğunlukta değildir, pastörize edilmiş (ısıl işlem görmüş) fermente ürünlerde canlı bakteri büyük ölçüde yok olur. Bu yüzden probiyotik fayda arayan biri, etiketinde pastörize edilmemiştir ya da canlı kültür içerir yazan ürünleri tercih etmelidir.
Evde fermente turşu yaparken nelere dikkat edilmeli?
Evde fermente turşu için tuz oranı belirleyicidir; genel kabul gören oran su ağırlığının yüzde 2-3'ü kadar tuzdur, bu oran hem zararlı bakterilerin üremesini engeller hem de faydalı laktik asit bakterilerine uygun ortamı sağlar. Kavanozun ağzı tam kapatılmadan hafif hava alacak şekilde bırakılması, fermantasyon sırasında oluşan gazın çıkışına izin vermesi açısından önemlidir.
Ev yapımı turşuda beyazlama neden olur?
Fermente turşunun yüzeyinde oluşan ince beyaz tabaka genellikle kir mayası (kahm mayası) denilen zararsız bir mayadır; havayla temas eden yüzeyde oluşur ve kaşıkla alınıp turşunun geri kalanı güvenle tüketilebilir. Turşunun tamamı bulanıklaşmış, kokusu keskin ekşi yerine çürük kokusuna dönmüşse bu artık kahm mayası değil gerçek bozulmadır ve turşu dökülmelidir. Salamuranın sebzeyi tamamen kaplaması, yüzeyle hava temasını azaltarak beyazlamayı büyük ölçüde önler. Bu yüzden ev yapımı fermente turşuda sebzelerin üzerine ağırlık koyarak salamura altında tutulması yaygın bir yöntemdir; küçük bir tabak veya temiz bir taş bu amaçla kullanılabilir.
Kısa özet
Turşu ile fermente ürün arasındaki asıl fark yöntemdir: biri sirkeyle hızlı ekşitilir, diğeri kendi bakterisiyle günler içinde fermente olur. Probiyotik fayda yalnızca ikincisinde, üstelik pastörize edilmemiş hâlinde aranmalıdır.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.
Yorumlar (0)
Bu püf noktasına henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.