Turşu ve Fermente Ürünler Dondurulur mu?

Turşu ve fermente ürünler dondurulabilir ama genellikle dondurulmaz; çünkü dondurmanın çözdüğü bir sorun yoktur. Tuz ve asit bu ürünleri zaten uzun süre korur, buna karşılık donma en değerli özelliklerini bozar: salatalık ve lahana gevrekliğini kaybeder, canlı fermente ürünlerdeki mikroorganizmaların bir kısmı ölür.

Turşunun koruyucusu soğuk değildir. Tuz suyu çeker, asit ortamın pH değerini düşürür ve ikisi birlikte bozulmaya yol açan mikroorganizmaların çoğunu baskılar. Bu yüzden turşu serin ve karanlık bir kilerde aylarca, açıldıktan sonra buzdolabında haftalarca durur. Dondurucu bu tabloya eklenecek bir şey getirmez; getirmediği gibi, ürünü değerli kılan özelliği geri dönülmez biçimde bozar. Bir gıdayı dondurmadan önce sorulacak ilk soru, dondurmanın hangi sorunu çözdüğüdür ve burada o sorunun cevabı yoktur.

Bozulan özellik gevrekliktir. Salatalık, lahana, biber ve havuç gibi turşuluk sebzelerin hücreleri su doludur; donma sırasında oluşan buz kristalleri bu hücre duvarlarını yırtar. Çözüldüklerinde su dışarı akar, sebze pörsür ve elde kalan şey diş altında çıtırdayan bir turşu değil, yumuşak ve lifli bir parçadır. Gevreklik geri gelmez; sirke, tuz ya da buzlu suya yatırmak bu hasarı onarmaz. Turşunun tadı yerinde kalır, ama dokusu tarifin amacına artık hizmet etmez.

Canlı fermente ürünlerde ikinci bir kayıp vardır. Ev turşusu, lahana turşusu ve şalgam gibi ısıl işlem görmemiş ürünler, içlerinde çalışmayı sürdüren mikroorganizmalar taşır; ürünün tadı zamanla derinleşir, çünkü fermantasyon yavaş da olsa devam eder. Donma bu etkinliği durdurur ve mikroorganizmaların bir kısmı çözülmeyi atlatamaz. Ürün güvenli kalır ama artık gelişmez; tadı dondurulduğu andaki hâlinde sabitlenir ve çözüldükten sonra da eski canlılığına dönmez.

Dondurmaya nispeten dayanan birkaç istisna vardır ve ortak özellikleri, zaten yumuşak olmaları ya da pişirilerek kullanılmalarıdır. Közlenip fermente edilmiş biber ezmeleri, doğranıp yemeğe girecek lahana turşusu ve bazı fermente soslar dondurulduklarında fark edilir bir kayıp vermez, çünkü kullanılacakları yerde gevreklik zaten aranmaz. Bu ürünler porsiyonlara ayrılıp, salamura suyundan süzülerek dondurulur; suyuyla birlikte dondurulan bir turşu çözüldüğünde çok daha fazla sulanır.

Asıl çözüm dondurmak değil, doğru saklamaktır. Açılmamış turşu serin, karanlık ve sıcaklığı dalgalanmayan bir rafta durur. Açılan kavanoz buzdolabına alınır ve sebzelerin tamamının salamura suyunun altında kalması sağlanır; suyun üstünde kalan parçalar hem yumuşar hem küflenir. Kavanozdan alırken her seferinde temiz ve kuru bir çatal kullanmak, salamuraya bulaşan her şeyin ömrü kısalttığı için en etkili önlemdir. Fazla turşu kurulmuşsa küçük kavanozlara bölmek, dondurmaktan çok daha iyi sonuç verir.