Turşuda sirkenin işi tat vermek değil, ortamı korumaktır ve bunu ancak belirli bir asit oranında yapar. Tarifler en az yüzde 5 asitli sirkeye göre hazırlanmıştır; daha düşük oranlı bir sirke aynı ölçüde kullanıldığında kavanozdaki koruma eşiği tutmaz. Bu yüzden tarifteki sirke-su oranı da sulandırılarak azaltılmaz.
Turşuda en çok konuşulan ölçü tuzdur; oysa sirkeli turşuda asıl koruyucu sirkedir. Tuz dokuyu diri tutar, fermantasyonu yönlendirir ve tada katkı verir. Sirke ise kavanozun içindeki ortamın asit değerini düşürür ve düşen asitle birlikte istenmeyen mikroorganizmaların yaşayabileceği alan daralır. Bu yüzden sirke miktarı bir tat tercihi değil, tarifin güvenlik ölçüsüdür ve göz kararı ayarlanamaz. Bu yüzden sirke kavanoza en son değil, tarifte yazan ölçüyle konur.
Sirkelerin asit oranı birbirinden farklıdır ve bu oran şişenin etiketinde yazar. Turşu tarifleri, dünyada yaygın kullanılan ölçüye göre, en az yüzde 5 asitli sirkeye göre hazırlanmıştır. Piyasada yüzde 4 ve altında ürünler de bulunur; bunlar salata ve yemek için uygundur ama turşuda aynı ölçüde kullanıldıklarında kavanozdaki asit değerini hedeflenen yere indirmez. Etikette oran yazmıyorsa o sirke turşuluk sayılmaz. Şişenin üstünde oran genellikle küçük punto ile içindekiler satırında yazar.
Tarifteki sirke-su oranı da aynı nedenle korunur. Ekşi bulunduğu için sirkeyi azaltmak ya da suyu artırmak, kavanozdaki asidi doğrudan seyreltir. Koruma kademeli değildir: eşiğin altında kalan bir kavanoz biraz az korunmaz, hiç korunmaz. Ekşilik fazla geliyorsa çözüm tarifte izin verilen ölçüde şeker eklemek ya da bekletme süresini uzatmaktır. Sebzenin kendi suyu da hesaba katılmıştır, bu yüzden kavanoza fazladan su konmaz. Kavanoza eklenen yağ da aynı hesabı bozar ve tarifte yoksa konmaz.
Ev yapımı sirke bu iş için kullanılmaz. Evde elma ya da üzümden yapılan sirkenin asit oranı üretimden üretime, hatta aynı kavanozun farklı bölümlerinde değişir ve bu oran evde ölçülemez. Aynı belirsizlik taze sıkılmış limon suyunda da vardır; tariflerde şişelenmiş limon suyunun geçmesinin nedeni budur. Ölçülemeyen bir asit güvence sayılmaz. Ev sirkesi salatada, yemekte ve temizlikte kullanılır; kavanoza girmez. Aynı belirsizlik kalan turşu suyunun yeniden kullanılmasında da vardır.
Sirkenin türü ise serbesttir, oran tutulduğu sürece. Beyaz sirke rengi bozmaz ve tarafsız bir tat verir; elma sirkesi daha yumuşak bir tat bırakır ama salamurayı hafif koyulaştırır. Üzüm sirkesi de kullanılabilir. Değişmeyen tek şey asit oranıdır. Doğal fermantasyonla kurulan, sirkesiz turşularda ise koruyucu tuz ve fermantasyonun ürettiği asittir; o tarifler ayrıdır ve bu ölçü onlara taşınmaz. Sirke değiştirilirken tarif de o sirkenin oranına göre yeniden okunur.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.