Her çeşit sebzenin turşusunun yapıldığı ülkemizde, mevsiminde alınıp büyük bir emekle kurulan turşularda zaman zaman istenmeyen bir beyazlık oluşur. Önce turşu suyunda bir bulanıklık belirir, ardından turşunun üst tabakasında küfe benzer bir beyazlık meydana gelir.
Bu durum bazen hiç açılmamış kavanozlarda bile ortaya çıkarken bazen de kavanoz açıldıktan sonra oluşur. Peki bu beyazlığın asıl sebebi nedir ve nasıl önlenir?
Beyazlamanın asıl sebebi nedir?
Turşunun üzerinde oluşan beyazlığın temel nedeni, turşunun çürümeye başlamasıdır. Tuz zamanla etkisini yitirir ve turşu içerisindeki katı maddeleri koruyamaz hâle gelir; bu süreç ilerledikçe turşu hem lezzetini kaybeder hem de tüketilemeyecek bir hâle gelir.
Salamura suyundaki tuz oranının düşük kalması, havayla temasın artması ya da kavanozun uygun olmayan koşullarda saklanması bu sürecin hızlanmasına yol açar. Beyazlığın erken fark edilmesi, turşunun kurtarılma ihtimalini artırır.
Tuz ve salamura dengesi
Turşu kurulurken tuz miktarının doğru ayarlanması en kritik adımdır; az tuz da çok tuz da turşunun bozulmasına yol açabilir. Genel bir oran olarak 1 litre suya yaklaşık 2-3 yemek kaşığı kaya tuzu kullanılması önerilir.
Limon ya da limon tuzu eklenecekse bu miktarın da dengeli tutulması gerekir; fazla asit turşunun dokusunu yumuşatırken az asit ise koruyucu etkiyi yeterince sağlamaz. Salamuranın sebzeleri tamamen örtecek kadar bol olması da beyazlamayı önleyen önemli bir noktadır.
Malzeme ve kavanoz temizliği
Turşu kurulacak sebzelerin temizliği oldukça önemlidir; birkaç kez sudan geçirilerek itinayla yıkanmalıdır. Kavanozların temizliği de bir o kadar kritiktir, çünkü kavanozda kalan en ufak bir kir kalıntısı bile fermantasyon sürecini olumsuz etkileyebilir.
Musluk suyu yerine arıtma suyu ya da damacana suyu kullanılması önerilir; musluk suyundaki kireç, turşunun yapısını bozan etkenlerden biridir. Kavanoz kapaklarının da kullanılmadan önce iyice temizlenmesi gerekir. Cam kavanozların kaynar suyla durulanıp tamamen kurutulduktan sonra kullanılması, istenmeyen mikroorganizmaların turşuya karışmasını önler.
Doğru saklama koşulları
Kurulan turşular serin ve güneş ışığı almayan bir yerde muhafaza edilmelidir; doğrudan güneş ışığına maruz kalan turşular hem daha hızlı bozulur hem de rengini kaybeder. Kavanoz kapaklarının hava almaması ve vakum yapması, turşunun uzun ömürlü olmasında belirleyici bir etkendir.
Açılan turşu kavanozunun buzdolabında saklanması, oda sıcaklığında bekletilmesine göre bozulma riskini belirgin şekilde azaltır. Turşuyu kavanozdan alırken temiz bir çatal ya da kaşık kullanmak da salamuraya yabancı madde karışmasını önler.
Beyazlık oluştuysa ne yapılmalı?
Turşunun üzerinde ince bir beyaz tabaka oluştuysa bu tabaka dikkatlice alınıp turşunun geri kalanı koklanarak ve tadılarak kontrol edilebilir; ekşi ama hoş bir koku varsa turşu genellikle hâlâ tüketilebilir durumdadır. Ancak beyaz tabaka yoğunsa ve turşu suyu belirgin şekilde bulanıksa tüketilmemesi daha güvenlidir.
Beyazlığı önlemek için turşuyu her açılışta temiz bir kaşıkla almak, kapağı sıkıca kapatmak ve kavanozu serin bir yerde tutmak en pratik önlemlerdir. Sık açılıp kapatılan kavanozlarda beyazlanma riski, az açılanlara göre daha yüksektir.