Tuzsuz tereyağı, tarifteki tuzu tamamen aşçının denetiminde bırakır; bu yüzden hamur işlerinde ve tatlılarda tercih edilir. Tuzlu tereyağıda tuz oranı markadan markaya değiştiği için aynı tarif her seferinde farklı çıkabilir. Tuzlu tereyağı ise ekmeğe sürmek, sebzenin üstünde eritmek ve yemeği bitirmek için uygundur. Tuzlu kullanılacaksa tarifin tuzundan bir miktar düşülür.
Tereyağının büyük bölümü süt yağıdır; kalanı su ve süt kuru maddesidir. Tuzlu tereyağıda buna bir de tuz eklenir. Eklenen miktar üreticiden üreticiye değişir ve ambalajda her zaman ayrıntılı biçimde verilmez. Bu belirsizlik, tuzun ölçüsünün önemli olduğu tariflerde doğrudan bir sorun yaratır; aynı tarif farklı markayla farklı tuzlulukta çıkar. Bu yüzden tuzlu tereyağıyla çalışan bir tarif, marka değişince yeniden ayarlanabilir. Bu yüzden bir tarif tuzsuz tereyağı diyorsa bu ayrıntı çoğu zaman bilerek yazılmıştır.
Hamur işleri ve tatlılar tam bu yüzden tuzsuz tereyağı ister. Kurabiye, kek, tart hamuru ve krema gibi tariflerde tuz miktarı küçük ama belirleyicidir; tuzsuz tereyağı kullanıldığında bu miktarı tamamen aşçı belirler. Tuzlu tereyağıyla çalışılacaksa tarifteki tuzdan bir miktar düşülür ve karışım tadılarak ayarlanır; ama tatlı hamurlarda tadım her zaman mümkün olmaz. Aynı dikkat tuzlu tereyağıyla yapılan tart hamurunda ve milföyde de gösterilir.
Tuzun ikinci bir etkisi vardır ve az bilinir: tuz, tereyağının tazeliğini örter. Tereyağı zamanla acılaşır ve bu değişim önce kokuda kendini gösterir; tuz bu kokuyu bir ölçüde maskeler. Bu yüzden tuzsuz tereyağı, tazeliği daha açık biçimde gösterir. Aynı nedenle tuzlu tereyağı biraz daha uzun süre dayanır; tuz burada koruyucu görevi görür. Bu yüzden tuzsuz tereyağı alındığında tarihine ve saklama koşuluna daha çok dikkat edilir. Tereyağı açıkta bırakılmaz; ışık ve hava acılaşmayı belirgin biçimde hızlandırır.
Tuzlu tereyağının kendi alanı da bellidir. Ekmeğe sürmek, haşlanmış sebzenin üstünde eritmek, pilavı ya da makarnayı bitirmek için doğrudan tuzlu tereyağı kullanılır; orada tuz zaten aranan tattır ve ölçüsü kritik değildir. Sote ve kavurmada da sorun çıkarmaz. Karar aslında tek soruyla verilir: tuzun ölçüsü bu tarifte kritik mi? Tuzlu tereyağı ayrıca soslarda da kullanılır, yalnız sosun tuzu en sona bırakılır.
Türkiye pazarında satılan tereyağlarının çoğu tuzsuzdur, ama bu her ürün için geçerli değildir; ambalajın üstünde tuzlu olup olmadığı yazar ve alırken bu satır okunur. Yurt dışı tariflerinde ise tuzsuz tereyağı çoğu zaman varsayılan kabul edilir. Elde yalnız tuzlu varsa tarif yine de yapılır; tuz ayarı tadımla, azdan başlanarak tamamlanır. İki türü birden bulundurmak da bir çözümdür; biri mutfak işleri, öteki sofra için ayrılır. Mutfak işleri için alınan tereyağı büyük paket, sofralık olan küçük paket seçilebilir.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.