Umami, tatlı, ekşi, tuzlu ve acının yanında beşinci temel tattır ve et suyunun, olgun domatesin, kavrulmuş salçanın ya da olgun peynirin verdiği dolgun, ağızda yayılan tadı anlatır. Kaynağı glutamat ve ona eşlik eden birkaç doğal maddedir. Olgunlaşma, kurutma, kavurma ve fermantasyon bu maddeleri artırır; farklı umami kaynakları bir arada kullanıldığında etki belirgin biçimde güçlenir.
Umami adı, bu tadı ilk kez ayrı bir tat olarak tanımlayan Japon kimyager Kikunae Ikeda'dan gelir. Ikeda 1908'de, Japon mutfağında kullanılan kombu yosunu suyunun tadını veren maddenin glutamat olduğunu gösterdi. Umami tuzlu ya da tatlı gibi keskin bir tat değildir; dilde yayılan, ağızda sulanma hissi uyandıran ve uzun kalan bir dolgunluktur. İyi pişmiş bir et suyunu tuzlu sudan ayıran şey, büyük ölçüde bu tattır.
Bu tadı veren başlıca madde glutamattır ve pek çok malzemede serbest hâlde bulunur. Olgun domates, domates salçası ve kurutulmuş domates bunun zengin kaynaklarıdır. Olgun ve sert peynirler, özellikle uzun bekletilmiş kaşar ve parmesan tipi peynirler, yıllanmayla birlikte glutamat biriktirir. Mantar, özellikle kurutulmuş mantar, et suyu ve kemik suyu, soya sosu ve tarhana gibi fermente ürünler de umami taşır. Tuzlanıp olgunlaştırılmış hamsi ve ançüez de aynı tadın güçlü kaynaklarıdır.
Umamiyi artıran şey çoğunlukla zaman ve işlemdir. Domates olgunlaştıkça glutamatı artar; ham domates bu yüzden olgun domatesten yavan gelir. Kurutma suyu uçurur ve maddeyi yoğunlaştırır; kurutulmuş domates ve mantar, tazelerine göre çok daha güçlü bir tat verir. Fermantasyon ve olgunlaştırma proteinleri parçalayarak serbest glutamatı çoğaltır; peynir yıllandıkça, soya sosu bekledikçe tadı derinleşir. Kavurma ve kahverengileştirme de aynı yöne çalışır; kavrulmuş salça çiğ salçadan belirgin biçimde daha dolgundur.
Umami kaynakları birlikte kullanıldığında etki toplamdan büyük olur. Glutamat, et ve balıkta bulunan inozinat ya da kurutulmuş mantarda bulunan guanilat ile buluştuğunda tat, ikisinin ayrı ayrı verdiğinden çok daha güçlü hissedilir. Domates soslu köftenin, peynirli mantarın ya da kurutulmuş mantarla pişen et suyunun doygun tadı bu birleşmeden gelir. Bu yüzden derin bir tat istenen yemekte tek bir güçlü kaynak yerine iki üç farklı kaynak birlikte kullanılır.
Umami tuzla da ilişkilidir. Umamisi güçlü bir yemek daha az tuzla daha dolgun gelir; tuz ve umami birbirinin algısını destekler. Bu yüzden salça, peynir ya da soya sosu giren bir yemeğe ayrıca tuz eklenmeden önce tadılır, çünkü bu malzemeler hem umami hem tuz getirir. Umaminin fazlası da mümkündür: aynı tabakta çok sayıda güçlü kaynak üst üste bindiğinde yemek ağırlaşır ve bir süre sonra bıktırır. Biraz asit ya da taze ot bu ağırlığı dengeler.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.