Uzun süren sofrada yemek, geniş ve sığ servis kabında, kapağı açık ve soğuk bir kapta durduğu için çabuk soğur; her kepçe alındıkça yüzey açılır, buhar kaçar ve kaptaki miktar azaldıkça kalan yemek daha da hızlı ılır. Çözüm, derin ve kapaklı kaplar kullanmak, servis kabını az doldurup yemeğin büyüğünü mutfakta sıcak tutmak ve kabı sofradan mutfağa sık tazelemektir.
Yemek ısısını en çok yüzeyinden kaybeder. Buharla birlikte ısı da kaçar ve havaya bakan her yüzey soğumayı hızlandırır. Geniş, sığ bir servis tabağında yemek ince bir tabaka hâlinde yayılır; aynı miktar yemek derin bir kâsede ise daha küçük bir yüzeyle havaya bakar ve ortası uzun süre sıcak kalır. Çorba kâsesiyle geniş çorba tabağı arasındaki fark da budur. Pilav, püre ve sulu yemekler bu yüzden derin kaplarda daha iyi sıcak kalır; geniş tabak sofraya geldiği ilk anda şık görünür ama çabuk ılır ve ikinci turda yemek artık ılıktır.
Kapağı açık duran kap buharını kaybeder ve buharla birlikte yemeğin ısısı da gider. Kapak ya da ters çevrilmiş bir tabak bu kaçışı yavaşlatır; kapağın altında yoğuşan buhar yemeğe geri döner ve yüzeyin kurumasını da önler. Uzun sofrada servis kabının kapağı her alışta açılıp hemen kapatılır, sohbet sırasında açık bırakılmaz. Kızartma ve çıtır yiyeceklerde durum farklıdır: kapağın altında yoğuşan buhar kabuğu yumuşatır, bu yüzden onlar kapaksız ama az miktarda sofraya gelir.
Servis kabı boşaldıkça soğuma hızlanır. Kabın dibinde kalan az miktar yemek ısısını kabın kenarlarına ve tabanına çabucak verir; dolu bir kabın ortasında saklanan sıcaklık, yarıya inmiş bir kapta artık yoktur. Kabın kendisi de soğumaya katılır: oda sıcaklığındaki bir porselen kap, içine konan yemeğin ilk ısısını emer. Bu yüzden önceden ısıtılmış servis kabı ve tabaklar sofranın yalnız başını değil sonraki kepçeleri de etkiler; ısınmış kap yavaş soğur ve içindekini daha uzun korur.
Uzun sofranın en etkili düzeni, servis kabını az doldurup mutfaktan sık tazelemektir. Yemeğin büyük bölümü ocakta ya da fırında, kapalı tencerede sıcak kalır; sofraya ancak bir tur yetecek kadarı çıkar. Kap boşaldıkça mutfağa döner, yeniden doldurulup gelir. Böylece sofradaki yemek her seferinde sıcaktır ve kapta ılımış yemekle tencerede kalanın karışması önlenir. Yemeğin mutfakta 60 °C'nin üstünde nasıl tutulacağı, fırının ve ocağın bu iş için nasıl ayarlanacağı ayrı bir püfün konusudur.
Soğuma yalnızca bir tat meselesi değildir. Sofrada ılıyan yemek oda sıcaklığında beklemeye başlamış demektir ve bu bekleme süresi toplanarak işler. Saatlerce masada kalan bir servis kabı, tadı hâlâ iyi olsa bile güvenli bekleme süresini aşmış olabilir; oda sıcaklığında bekleme sınırları ayrı bir püfte ayrıntısıyla anlatılır. Pratik kural sade tutulur: sofrada ılıyan kap mutfağa döner, ılımış yemeğe tencereden sıcak yemek eklenmez ve ikisi aynı kapta karıştırılmaz.