Vakumlu paketleme, gıdanın çevresindeki havayı çekerek oksijeni ortadan kaldırır; oksijene ihtiyaç duyan küflerin ve bakterilerin üremesi yavaşlar, yağın acılaşması ve rengin kararması gecikir. Ama vakum her bozulmayı durdurmaz: oksijensiz ortamda üreyebilen bakteriler ve gıdanın kendi enzimleri işlemeye devam eder, bu yüzden vakum soğuğun yerini almaz.
Bir gıdanın bozulması tek bir olay değil, aynı anda yürüyen birkaç sürecin toplamıdır. Bunların bir kısmı oksijene bağlıdır: küf sporları çimlenmek için oksijen ister, birçok bakteri oksijenli ortamda çok daha hızlı ürer, yağ oksijenle tepkimeye girip acılaşır, kesilmiş meyve ve et yüzeyi oksijenle kararır. Vakumlu paketleme tam olarak bu kümeyi hedefler. Havayı çekip ambalajı gıdanın üstüne yapıştırdığında oksijene bağlı süreçlerin hepsi birden yavaşlar ve gıda görünürde çok daha uzun süre taze kalır.
Kazanç en çok yağlı ve yüzeyi geniş gıdalarda görülür. Kuruyemiş, yağlı balık, kıyma, kahve çekirdeği ve tam tahıl unları oksijenden en çabuk etkilenen ürünlerdir; vakumlandıklarında acılaşma belirgin biçimde gecikir. Kırmızı ette vakum ayrıca bir işlem daha yapar: etin kendi enzimleri ambalajın içinde çalışmaya devam eder ve et dinlenerek yumuşar. Dondurucuda ise vakumun asıl faydası oksijen değil nemdir; ambalaj yüzeye yapıştığı için kırağının birikeceği boşluk kalmaz ve dondurucu yanığı neredeyse tamamen önlenir.
Vakumun yapmadıkları da en az yaptıkları kadar önemlidir. Oksijensiz ortamda üreyebilen bakteriler vardır ve onlar vakumdan etkilenmez; hatta rakipleri ortadan kalktığı için işleri kolaylaşır. Gıdanın kendi enzimleri de oksijen olmadan çalışmayı sürdürür, bu yüzden sebzeler vakumlansa bile önce haşlanmadan dondurulduklarında tat ve renk kaybeder. Vakum ayrıca gıdanın içinde zaten bulunan mikroorganizmaları öldürmez; yalnız bir kısmının hızını düşürür. Bozulmuş bir gıdayı vakumlamak onu geri getirmez, yalnız görünüşünü bir süre daha korur.
Bundan çıkan tek kural nettir: vakum soğuğun yerini almaz. Vakumlanmış çiğ et buzdolabında durur, tezgâhta değil; vakumlanmış pişmiş yemek yine buzdolabına ya da dondurucuya girer. Vakumun kazandırdığı süre, aynı gıdanın normal ambalajdaki süresinin üstüne eklenen bir paydır, onun yerine geçen bir şey değil. Kuru gıdalarda — bakliyat, kuruyemiş, un, kahve — vakum kilerde de işe yarar, çünkü orada zaten bozulmayı sürükleyen şey nem ve oksijendir.
Pratikte iki ayrıntı sonucu belirler. Birincisi ambalajın gerçekten sızdırmaz kalmasıdır; kaynak yerinden sızan ya da keskin bir kemikle delinen bir poşet, içine yavaşça hava alır ve vakumun sağladığı her şey sessizce kaybolur. Bu yüzden kemikli parçaların sivri uçları önce bir parça folyoyla kapatılır. İkincisi tarihtir: vakumlanmış bir paket dışarıdan taze görünmeye devam ettiği için, üstünde tarih yazmıyorsa ne kadar beklediği anlaşılmaz ve görünüş yanıltıcı bir güven verir.