Vejetaryen ya da Alerjisi Olan Misafir İçin Sofra Nasıl Planlanır?

Plan misafire önceden sormakla başlar: neyi yemediği, hangi malzemeden kaçındığı ve bunun ne kadar sıkı olduğu. Etsiz ve alerjensiz yemekler ayrı kapta, ayrı servis kaşığıyla ve öbür kaplardan biraz ayrı konur; sos ve garnitür ayrı verilir, yemeğin içeriği küçük bir kartla yazılır. Neyin yenip neyin yenmeyeceğine misafir karar verir; ev sahibi sofrayı buna göre kurar.

Her şey önceden sormakla başlar ve bu soru ayrıntılı sorulur. Vejetaryenlik tek bir şey değildir: bazıları et ve tavuğu yemez ama balık yer, bazıları süt ve yumurtayı yer, bazıları hiçbir hayvansal ürünü yemez. Alerjide de ayrıntı önemlidir: bir misafir fındığı tabakta görmemek ister, bir başkası fındıklı bir tatlıyı kesen bıçağın başka tatlıya değmesini de istemez. Ne yenip ne yenmeyeceğine misafirin kendisi karar verir; ev sahibinin işi bunu tahmin etmek değil, sormak ve cevaba göre sofrayı kurmaktır.

Etsiz yiyen misafir için asıl tuzak gizli içeriktir. Pilav tavuk ya da et suyuyla pişmişse etsiz değildir; sebze yemeğinin tabanında et suyu, çorbanın içinde kemik suyu, börek içinde kıyma bulunabilir. Aynı dikkat alerjide de gerekir: tatlının üstüne serpilen kuruyemiş, sosun içindeki tahin, kaplamanın içindeki un ve yumurta kolayca gözden kaçar. Bu yüzden menü yazılırken her yemeğin bütün malzemeleri satır satır yazılır ve misafirin söyledikleriyle tek tek karşılaştırılır. Hazır bir ürün kullanılacaksa etiketi de okunur.

Etsiz ve alerjensiz yemekler ayrı kapta hazırlanır ve ayrı servis kaşığıyla servis edilir. Kaşıklar karışırsa kap artık güvenli sayılmaz; etli yemeğin kaşığı etsiz kaba girdiğinde o kap etsiz olmaktan çıkar. Bu kaplar sofrada misafirin önüne yakın ve öbür kaplardan biraz ayrı konur. Mutfakta da aynı ayrım yapılır: aynı kesme tahtası, aynı kaşık ya da aynı kızartma yağı iki yemeğe birden kullanılmaz. Alerjensiz yemek bu yüzden önce hazırlanır, kapatılarak bekletilir ve öteki yemeklerin malzemesi ona hiç değmez.

Sos ve garnitür ayrı verilir. Yoğurtlu sos, tereyağlı üst, kızarmış kuruyemiş ya da rendelenmiş peynir yemeğin üstüne dökülmek yerine yanına küçük kaplarda konur; herkes kendi tabağını kendisi tamamlar ve aynı yemek birden çok misafire uyar. Her kabın önüne küçük bir kart konur: yemeğin adı, etsiz olup olmadığı ve içinde süt, yumurta, fındık, ceviz, susam ya da un bulunup bulunmadığı. Kart, misafirin her kap için tek tek sormasını gereksiz kılar ve sofrada onu ayrı bir konuma düşürmez.

Etsiz misafir için hazırlanan yemek bir yan tabak değil, doyurucu bir yemek olmalıdır. Bakliyat, dolgulu sebze, börek ya da sebzeli pilav bu işi görür; misafirin sofradan yalnız salatayla kalkması planın eksikliğidir. Bu yemek, herkesin yiyebileceği bir yemek olarak sofraya konur, ayrı tutulmuş bir istisna gibi değil. İçeriğinden emin olunamayan bir yemek misafire açıkça söylenir; kullanılan hazır bir ürünün içeriği bilinmiyorsa bu da söylenir ve karar misafire bırakılır.