Wok yoksa en yakın sonucu geniş tabanlı, kenarları yüksek bir sote tava verir; tavanın büyük yüzeyi malzemenin ince bir tabaka halinde yayılmasına izin verir, bu da wok'un aradığı hızlı ve yüksek ısıda pişirme etkisini bir ölçüde taklit eder. Tavanın kenarları wok kadar eğimli olmadığından, karıştırırken malzeme kolay dışarı taşabilir.
Wok'un asıl avantajı dar tabanının merkezinde topladığı yoğun ısıdır; düz tabanlı bir tavada bu yoğunluk dağıldığından, malzemenin küçük partiler halinde eklenmesi fark yaratır.
Geniş tabanlı sote tava wok'un yerini nasıl tutar?
En yüksek ateşte ısıtılan geniş bir tava, kısa sürede yüksek sıcaklığa ulaşarak wok'un aradığı hızlı pişirme etkisine yaklaşır. Tavanın tabanı ne kadar genişse, malzeme o kadar ince yayılır ve buharlaşmadan çok kızarma gerçekleşir.
Tavanın kenarları düz olduğundan, malzeme çevirirken bir spatula ile toplanması wok'taki savurma hareketinin yerini tutar; alışkanlık birkaç denemede oturur. Tavanın malzemeyle dolmadan önce dumanı tüteyecek kadar ısınmış olması, kızarmanın gerçekten başladığının en net işaretidir.
Malzeme neden partiler halinde eklenmeli?
Tavaya bir kerede fazla malzeme atmak sıcaklığı hızla düşürür; bu durumda malzeme kızarmak yerine kendi suyunda haşlanır. Küçük partiler halinde eklemek, her parçanın tavanın sıcak yüzeyiyle doğrudan temas etmesini sağlar.
Özellikle sebze ve et aynı tarifte birlikte pişecekse, önce et kısa sürede mühürlenip kenara alınmalı, sebzeler pişince tekrar birleştirilmelidir.
Döküm tencere wok yerine kullanılabilir mi?
Döküm tencere ısıyı uzun süre tutma konusunda wok'a yakındır, ama tabanı dar ve derin olduğundan malzemeyi hızlıca çevirip savurmak zorlaşır. Bu yüzden döküm tencere, çevirmeye değil kısık ateşte uzun pişirmeye dayalı yemeklerde daha iyi çalışır.
Hızlı sote gerektiren tarifler için döküm tencere yerine geniş bir tava tercih etmek, malzemenin kızarma süresini kısaltır.
İndüksiyon ocakta wok kullanmak neden zordur?
Geleneksel wok'un yuvarlak tabanı, düz yüzeyli indüksiyon ocaklarla tam temas etmediğinden ısınması yavaş ve dengesiz olur; bu durumda merkez aşırı ısınırken kenarlar soğuk kalabilir. Düz tabanlı bir wok bulunsa bile, indüksiyonun sağladığı ısı yine tavanın tüm yüzeyine wok ocağı kadar homojen yayılmaz.
Bu yüzden indüksiyon ocaklarda düz tabanlı bir sote tava, düz tabanlı wok'a göre bile daha tutarlı sonuç verir.
Yağ miktarı wok yerine kullanılan tavada nasıl ayarlanır?
Wok'ta yağ merkeze toplandığından az miktarda yağ yeterli olurken, düz tabanlı bir tavada yağ tüm yüzeye yayıldığından biraz daha fazla yağ gerekir; aksi halde tavanın kenarlarına yakın kısımlar kuru kalıp yapışabilir. 1-2 yemek kaşığı ek yağ genelde bu farkı kapatır.
Yağ eklemeden önce tavanın gerçekten kızgın olduğundan emin olmak, yağın hızla ısınıp malzemeyi yapıştırmadan kızartmasını sağlar. Dumanlanma noktası yüksek bir yağ (örneğin ayçiçek veya yer fıstığı yağı) bu yüksek ısıya tereyağından çok daha iyi dayanır.
Kısa özet
Wok yoksa geniş tabanlı bir sote tava en yakın alternatiftir; malzemeyi küçük partiler halinde eklemek ve tavayı önceden iyice ısıtmak, wok'un yoğun ısı etkisini bir ölçüde taklit eder.
İndüksiyon ocaklarda düz tabanlı bir tava, yuvarlak tabanlı bir wok'tan bile daha dengeli ısınır; yağ miktarını da tavanın geniş yüzeyine göre biraz artırmak gerekir.
Yorumlar (0)
Bu püf noktasına henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.