Su 100 °C'de kaynayıp buharlaşmaya başlar ve ne kadar ısıtılırsa ısıtılsın sıcaklığı bu noktanın üstüne çıkmaz; fazla ısı suyu buhara çevirmeye harcanır. Yağ ise kaynamaz, ısındıkça sıcaklığı yükselmeye devam eder ve kızartma bandı olan 170–190 °C'yi rahatça geçer. Yiyeceğin kızarması, kabuk bağlaması ve renk alması bu yüzden suda değil yağda olur.
Suyun sıcaklığı bir tavanda kilitlenir. Isıtılan su 100 °C'ye geldiğinde aldığı ısıyı sıcaklığını yükseltmek yerine sıvıdan gaza geçmek için kullanır; ocak ne kadar açılırsa açılsın su daha hızlı kaynar ama daha sıcak olmaz. Tencerede kaynayan suyun sıcaklığı bu yüzden hep aynıdır. Ocağı sonuna kadar açmak yalnız suyun daha hızlı azalmasına yol açar. Yalnız basınç değişirse bu tavan değişir: düdüklü tencerede basınç arttığı için su 100 °C'nin üstünde kaynar, yüksek rakımda ise daha düşük sıcaklıkta kaynar.
Yağın böyle bir tavanı yoktur, çünkü mutfak sıcaklıklarında kaynamaz. Isıtıldıkça sıcaklığı yükselmeye devam eder; bir noktada duman çıkarmaya başlar ve bu, kaynama değil yağın yapısının bozulmasıdır. Her yağın bu sınırı farklıdır. Kızartma bandı 170–190 °C'dir ve bu, suyun tavanının neredeyse iki katıdır. Bu yüzden yağ, aynı süre içinde yiyeceğe çok daha fazla ısı verir ve yüzeyi çok daha hızlı kurutur.
Kızarma tam olarak burada başlar. Yiyeceğin yüzeyi renk almaya ve kabuk bağlamaya, ancak yüzeydeki su bittikten ve sıcaklık 100 °C'nin belirgin biçimde üstüne çıktıktan sonra başlar. Suda pişen bir yiyeceğin yüzeyi hep ıslak kalır ve o sınırın üstüne çıkamaz; bu yüzden haşlanan patates yumuşar ama kızarmaz. Yağda ise yüzeyin suyu saniyeler içinde uçar, sıcaklık yükselir ve kızarma tepkimeleri çalışmaya başlar.
Aynı ilke tavada ve fırında da işler. Islak bir sebze kızgın tavaya konduğunda önce suyunu bırakır; su bitene kadar tavadaki sıcaklık düşük kalır ve sebze kızarmak yerine buğulanır. Su bittiğinde sıcaklık yükselir ve renk bir anda gelir. Bu yüzden kızartılacak ya da fırınlanacak malzeme kurulanır, tava kalabalık doldurulmaz ve sebze pişerken çıkan su buharlaşacak yer bulur. Kapak kapatılırsa buhar içeride kalır ve kızarma hiç başlamaz. Kapak ancak yemeğin yumuşaması istendiğinde kapatılır.
Bu fark güvenliği de belirler. Su kaynadığında sıcaklığı sabit kaldığı için tencere bir yere kadar ısınır; yağ ise ısınmaya devam eder ve gözden kaçarsa dumanlanmayı geçip tutuşacak sıcaklığa ulaşır. Kızgın yağın başından ayrılmama kuralı buradan gelir. Aynı nedenle yağa giren su bir anda buhara dönüşüp sıçrar, çünkü yağ suyun kaynama noktasının çok üstündedir. Suyun tavanı güvenlik sağlar, yağın tavansızlığı hem kızarmayı hem riski getirir. Bu yüzden yağın sıcaklığı gözle değil termometreyle izlenir. Suda ise termometreye gerek yoktur; kaynama zaten sıcaklığı söyler.