Konfi, bir yiyeceğin yağın içine tamamen batırılıp kaynama noktasının çok altında, yavaş yavaş pişirilmesidir; yağ burada kızartma aracı değil, ısıyı eşit ileten bir ortamdır. Sarımsak, domates ve balık en çok konfi edilen malzemelerdir. Konfi yiyecek ve yağı oda sıcaklığında bırakılmaz: buzdolabında saklanır, en çok 4 gün içinde tüketilir, fazlası dondurulur.
Kızartmada yağ 170–190 °C'dedir ve amaç yüzeyi hızla kızartmaktır. Konfide ise yağın sıcaklığı çok daha düşük tutulur; yağın yüzeyinde kaynama görülmez, yalnız yiyeceğin çevresinde seyrek kabarcıklar çıkar. Bu ılımlı ısıda yiyecek kızarmaz, yavaşça yumuşar ve kendi suyunu büyük ölçüde korur. Yağ yiyeceğin içine sanıldığı kadar girmez; asıl işi ısıyı her yüzeye aynı anda ve yumuşak biçimde iletmektir. Sonuç, kızartmadan tamamen farklı, kremsi bir dokudur.
Ev mutfağında en çok yapılan konfi sarımsaktır. Kabukları soyulmuş diriş sarımsaklar küçük bir tencereye ya da fırın kabına konur, üstlerini tamamen örtecek kadar zeytinyağı eklenir. Ocakta en kısık ateşte ya da 120 °C fırında, dişler bıçak ucuna dirençsiz gelene ve açık altın rengine dönene kadar pişirilir; bu 30–60 dakika sürer. Sarımsak kızarmaz, tatlanır ve keskinliğini kaybeder. Aynı yöntemle domates, biber ve ton balığı da konfi edilir. Tencerede yağın yüzeyi hiç kaynamamalı, yalnız seyrek kabarcıklar görünmelidir. Fırında pişirilecekse kap orta rafa konur.
Konfi sarımsağın mutfakta pek çok kullanımı vardır. Dişler ezilip ekmeğe sürülür, patates püresine, çorbaya ve sosa katılır, salata sosuna karıştırılır. Aromalanan yağ da ayrıca kullanılır: makarnaya, ızgara sebzeye ve ekmeğe gezdirilir. Yalnız burada dikkat gerekir, çünkü yağın içindeki sarımsak ve yağın kendisi artık aynı saklama kuralına tabidir. Konfi edilen malzeme yağdan ayrılsa bile yağ, o malzemeyle temas etmiş sayılır. Ezilen dişler tereyağına karıştırılıp sürülebilir bir sos olarak da kullanılır.
Saklama kuralı kısa ve nettir. Konfi sarımsak ve yağı soğuduktan sonra kapalı bir kavanozda buzdolabına kaldırılır ve en çok 4 gün içinde tüketilir. Daha uzun saklanacaksa buz kalıplarına ya da küçük kaplara bölünüp dondurulur; dondurulmuş konfi aylarca durur ve gerektiği kadarı çıkarılır. Oda sıcaklığında, tezgâhta ya da kilerde bekletilmez. Pişirme sırasındaki ısı, havasız ortamda çoğalabilen bakterilerin sporlarını ortadan kaldırmaz; bu yüzden soğuk zincir tek güvencedir.
Konfide birkaç uygulama ayrıntısı daha vardır. Malzeme yağın altında kalmalıdır; yüzeye çıkan parçalar hem kızarır hem eşit pişmez. Tencere yerine fırın kullanmak ısıyı daha kararlı tutar, çünkü ocakta en kısık ateş bile yer yer kaynamaya yol açabilir. Kullanılan yağ israf değildir; süzülüp aynı kurallarla saklanır ve yemeklerde değerlendirilir. Kavanoz bulanıklaşır, köpürür ya da kapağı kabarırsa içindekiler tadılmaz ve doğrudan atılır.
Yorumlar (3)
Ev ortamında yağın sıcaklığını o kadar düşük tutmak zor, en kısık ateşte bile fokurduyor. Fırında yapmak daha mı kolay?
Fırın daha kolay ve daha kararlı: doksan ile yüz yirmi derece arasında ayarlanıp kapaklı kapta yapılıyor. Ocakta çalışılacaksa ateş bölücü ya da kalın tabanlı küçük tencere gerekiyor.
Sarımsak konfisini denedim, yağı da sarımsağı da ayrı bir malzemeye dönüşüyor. Kızartmadan farkı bu kadar belirgin olacağını düşünmemiştim. Sarımsak tatlılaşıyor, keskinliği tamamen gidiyor; yağı da makarnaya ve salataya ayrı bir tat veriyor.