Yağı Azaltılan Yemek Neden Yavan Gelir?

Yağı azaltılan yemek yavan gelir, çünkü baharatın, soğanın ve sarımsağın kokusunu taşıyan maddelerin büyük bölümü suda değil yağda çözünür; yağ azalınca bu aromalar ya pişerken buharla uçar ya da ağızda hızla geçip gider. Yağ ayrıca yemeğe dolgunluk hissi verir ve kızarmayı sağlar. Yağ azaltılacaksa kalan yağ doğru yerde kullanılır ve eksilen tat başka yollarla tamamlanır.

Baharatlar ve aromatik sebzeler kokularını büyük ölçüde yağda çözünen maddelerle taşır. Kimyon, pul biber ya da sarımsak yağda kavrulduğunda bu maddeler yağa geçer ve yağ onları tencerenin her yerine dağıtır. Yağ az olduğunda aynı maddelerin bir bölümü suya geçemez; buharla birlikte mutfağa yayılır ve tabağa ulaşmaz. Mutfak baharat kokarken yemeğin tadının zayıf kalmasının bir sebebi budur. Yağ, aromanın hem taşıyıcısı hem saklandığı yerdir. Bu yüzden baharat, yağsız bir tencerede suyla kaynatıldığında yağda kavrulduğundaki kokuyu hiçbir zaman tam vermez.

Yağın ağızdaki işi de tat kadar önemlidir. Yağ lokmanın dile ve damağa yayılmasını sağlar ve aromayı yavaş yavaş bırakır; tat bu yüzden uzun sürer. Yağsız bir lokmada tat hızla gelip hızla kaybolur ve yemek kuru, sert hissedilir. Aynı yemeğin tam yağlı ve az yağlı iki hâli yan yana tadıldığında az yağlı olan yalnız daha hafif değil, daha kısa ve daha düz gelir. Süt, yoğurt ve peynirde de yağ oranı düştükçe aynı incelme hissedilir.

Yağ kızarmanın da aracıdır. Tavadaki yağ ısıyı yiyeceğin yüzeyine eşit iletir ve soğanın, etin, sebzenin kahverengileşmesini sağlar; bu kahverengileşme yemeğe kavrulmuş, derin bir tat katar. Yağ çok azaltıldığında yüzey tavaya yer yer değer, bir kısmı yanar, bir kısmı soluk kalır. Soğan kavrulmak yerine kurur, et kızarmak yerine gri renk alır. Yağı azaltılan bir yemekte eksilen tadın önemli bir bölümü, aslında eksilen kahverengileşmedir.

Yağ azaltılacaksa kalan yağ en çok iş göreceği yerde kullanılır. Baharatlar ve soğan az ama yeterli bir yağda kavrulur; bu kavurma aromayı yakalar. Yağın bir bölümü de sona saklanır: servis sırasında yemeğin üstüne gezdirilen bir çay kaşığı zeytinyağı ya da tereyağı, tencerede kaybolan aynı miktardan çok daha fazla tat verir. Kızarmayı korumak için yapışmaz ya da iyi ısıtılmış bir tava kullanılır ve malzeme tavaya kalabalık doldurulmaz. Fırında yağ, sebzeye fırçayla ince bir tabaka hâlinde sürülerek daha az miktarla her yüzeye ulaştırılır.

Eksilen dolgunluk başka tatlarla da tamamlanır. Asit tadı canlandırır; birkaç damla limon, az yağlı bir yemeği daha parlak gösterir. Kavrulmuş salça, kurutulmuş mantar ve olgun peynir derinlik katar. Fırında ya da ızgarada kahverengileştirilmiş sebze, haşlanmış olandan çok daha tatlı ve dolgun gelir. Tuz da yeniden ayarlanır, çünkü yağsız yemekte tuz farklı hissedilir. Yağ azaltılan tarif tek hamlede değil, birkaç denemede oturur; her denemede yemek tadılarak eksik kalan tat belirlenir.