Balıklar mutfakta kabaca ikiye ayrılır. Yağlı balıklarda yağ kas dokusunun içine dağılmıştır; eti koyu renkli, tadı belirgindir ve ızgarada kolay kolay kurumaz. Beyaz balıklarda yağ büyük ölçüde karaciğerde toplanır, kas eti yağsız ve açık renklidir; bu balıklar çabuk kurur ve nemli yöntemlerle daha iyi sonuç verir. Yöntem seçimi bu ayrımla başlar. Bu ayrım bilinirse yöntem kendiliğinden seçilir.
Yağlı gruba hamsi, sardalya, uskumru, palamut, lüfer, istavrit, somon ve ton balığı girer. Bu balıklarda yağ kas lifleri arasında bulunur ve pişerken eriyip eti içeriden nemlendirir; kırmızı ette mermerlenmenin yaptığı işin karşılığıdır. Etleri koyu renkli, tatları belirgindir ve ızgarada, mangalda, fırında kolay kolay kurumazlar. Buna karşılık yağları çabuk acılaştığı için raf ömürleri kısadır ve saklamada daha hassastırlar. Bu grubun bir başka özelliği de kılçık yapısıdır; hamsi ve sardalya gibi küçük olanlarda kılçık ince ve yumuşaktır, bazen ayrılmadan tüketilir.
Beyaz gruba mezgit, berlam, dil, kalkan, levrek, çipura ve barbun girer. Bu balıklarda kas eti yağsız ve açık renklidir, tatları daha ölçülüdür. Yağsız olmaları onları pişirmede hassas kılar: pişme payı dardır ve birkaç dakikalık gecikme eti kuru ve pamuksu bırakır. Buna karşılık raf ömürleri yağlı balıklardan biraz daha uzundur ve tatları nötr olduğu için soslu tariflere, buğulamaya ve çorbaya çok daha kolay uyarlar.
Yöntem bu ayrıma göre seçilir. Yağlı balıklar kuru ısıya gider: ızgara, mangal, fırında bütün pişirme ve tuzda pişirme. Kendi yağları koruma sağlar ve duman tadını taşır. Beyaz balıklar ise nemli yönteme gider: buğulama, kâğıtta pişirme, hafif sos içinde fırınlama ve çorba. Kuru ısıda pişirilecekse süre kısaltılır ve üzerine yağ ya da sos eklenir. Un ve pane kaplaması da beyaz balıkta bir koruma katmanı işlevi görür.
Koku yönetimi de gruba göre değişir. Yağlı balıkların kokusu güçlüdür ve limon, sirke ya da nar ekşisi gibi asitli bir eşlikçiyle dengelenir; ağır baharata gerek kalmaz. Beyaz balıklar nötr olduğu için baharatı ve sosu taşır, hatta ister. Yağlı balık pişirildiğinde mutfaktaki koku daha uzun kalır; bu yüzden fırın ve buğulama gibi kapalı yöntemler tercih edilebilir. Tavada kızartılan yağlı balık en çok koku bırakandır.
Saklamada iki grup ayrışır. Yağlı balığın yağı hava ve ışıkla daha çabuk acılaşır; bu yüzden dondurucuda daha kısa süre kalitesini korur ve hava almayacak biçimde sıkı paketlenir. Beyaz balık aynı koşullarda biraz daha uzun dayanır. İki grupta da pişirme ölçüsü ortaktır ve değişmez: balık eti 63 °C'ye ulaştığında güvenli sayılır, doku sınaması ise ayrıca çatalla yapılır. Konserve ürünlerde de bu ayrım sürer; konserveye giren balıkların büyük bölümü yağlı gruptandır.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.