Somon, uskumru gibi yağlı balıklar buzdolabında en iyi buzun üzerine yerleştirilmiş, hava geçirmeyen bir kapta saklanır ve genellikle bir iki gün içinde tüketilmelidir; yağ oranı yüksek olduğundan bu balıklar yağsız beyaz etli balıklara göre daha hızlı bozulur. Yağlı balıklar neden daha çabuk bozulur?Balığın etindeki omega-3 yağ asitleri, doymuş yağlara göre havayla temas ettiğinde çok daha hızlı oksitlenir; bu oksidasyon hem tadın acılaşmasına hem de kokunun keskinleşmesine yol açar. Yağsız beyaz etli balıklarda (levrek, mezgit gibi) bu süreç daha yavaş ilerlediğinden, aynı buzdolabı koşullarında bile yağlı balıklar birkaç gün önce bozulma belirtisi gösterebilir. Yağlı balıkların derisi de daha ince ve gözenekli olduğundan bakteriler ete daha kolay nüfuz eder; bu yüzden temizlenip iç organları çıkarılmadan saklanan yağlı balıklar, temizlenmiş olanlara göre çok daha hızlı kokuşabilir. Yağlı balık buzdolabında nasıl saklanmalı?Balık, iç organları çıkarılıp yıkandıktan sonra kâğıt havluyla kurulanmalı, ardından hava almayan bir kaba veya sıkıca sarılmış streç filme yerleştirilmelidir. Bu kap, buzdolabının en soğuk bölgesine (genellikle en alt raf) konmalı, mümkünse altına bir tabaka buz serilmelidir; buz, balığın çevresindeki sıcaklığı buzdolabının genel sıcaklığından bile birkaç derece daha düşük tutar. Bu koşullarda yağlı balık bir, en fazla iki gün içinde pişirilmelidir; beyaz etli balıklar için bu süre genellikle üç güne kadar uzayabilir. Balık satın alındığı gün pişirilmeyecekse, doğrudan dondurucuya kaldırmak buzdolabında bekletmekten çok daha güvenlidir. Bozulma belirtileri nelerdir?Taze balık hafif deniz kokusu taşır; keskin, amonyak benzeri veya ekşimsi bir koku bozulmanın ilk işaretidir. Gözleri donuk ve çökük, solungaçları kahverengiye dönmüş bir balık da tazeliğini kaybetmiş demektir. Etin yüzeyi parmakla bastırıldığında iz bırakıp geri dönmüyorsa, doku artık taze balığa özgü elastikiyetini kaybetmiş olabilir; bu durumdaki balık pişirilse bile güvenli kabul edilmez ve atılmalıdır. Dondurmak daha mı güvenlidir?Yağlı balık dondurulacaksa, hava almayan bir poşette mümkün olduğunca fazla havası alınarak dondurulmalı; dondurucuda kalan hava, balığın yüzeyinde donmuş buhar kristalleri (freezer burn) oluşmasına yol açabilir. Doğru şekilde dondurulan yağlı balık iki üç ay içinde tüketilirse kalitesini büyük ölçüde korur; bu süre beyaz etli balıklara göre daha kısadır, çünkü yağ dondurucuda bile yavaşça oksitlenmeye devam eder. Satın alırken nelere dikkat edilmeli?Balıkçıdan balık alınırken buzun üzerinde sergilenip sergilenmediğine bakmak, satın alma anındaki tazeliğin en basit göstergesidir; oda sıcaklığında tezgâhta bekletilen balık, buz üzerinde durandan çok daha hızlı bozulmaya başlar. Eve dönüş yolu uzunsa, balığı ayrı bir soğutucu çanta veya buz kalıplarıyla taşımak, yolculuk sırasında geçen sürede kalitenin düşmesini önler. Ambalajlı satılan yağlı balıklarda da paket üzerindeki son kullanma tarihinin yanı sıra ambalajın şişip şişmediğine bakmak faydalı bir ek kontroldür.
Yorumlar (1)
Somonu buzdolabında üç gün bekletip pişirdim, tarifte bir iki gün deniyor ama farkında değildim; koku hafif keskinleşmişti, pişirince de tadı biraz acımsı çıktı, bir dahakine iki günü aşmayacağım.