Tavada fazla ısıtılıp yanmaya başlayan tereyağı, tamamen simsiyah kömürleşmediği sürece bazı durumlarda kurtarılabilir. Yağ, koyu kahverengiye dönüp fındıksı bir koku almışsa genellikle hâlâ kullanılabilir ve hatta bazı tariflerde bilinçli olarak bu noktaya kadar pişirilir.
Ancak tereyağı simsiyah renk alıp keskin, acı bir koku yaymaya başladıysa artık gerçekten yanmıştır; bu noktadan sonra yağın tadı acılaşır ve geri döndürülemez, tencere değiştirilip baştan başlamak en doğru seçenektir.
Hafif yanmış tereyağı nasıl kurtarılır?
Tereyağı henüz koyu kahverengiye dönmüş ama simsiyah olmamışsa, tencere hemen ocaktan alınıp temiz bir kaba süzülmelidir; tencerenin dibinde kalan koyu, yanmış süt katıları geride bırakılır. Süzme işlemi ince bir gazlı bez veya kâğıt havlu kullanılarak yapılırsa acımsı tortu neredeyse tamamen ayrılır.
Süzülen yağın tadına bakmak, acılığın kabul edilebilir düzeyde olup olmadığını anlamanın en pratik yoludur; hafif bir kavrulmuş fındık tadı varsa yağ hâlâ kullanılabilir, belirgin bir acılık varsa dökülmesi daha güvenlidir.
Yanmayı en baştan önlemenin yolları var mı?
Tereyağını orta-düşük ateşte, sürekli gözlem altında eritmek yanma riskini büyük ölçüde azaltır; tereyağı süt katıları içerdiği için sade sıvı yağa göre çok daha çabuk yanar. Tencereyi ocaktan tam zamanında almak için köpüğün rengindeki değişimi yakından takip etmek gerekir.
Sık sık tereyağı eritilen mutfaklarda ağır tabanlı bir tencere kullanmak, ısının daha eşit dağılmasını sağlayarak dibin erken kararmasını ve yanmasını önemli ölçüde geciktirir.
Beurre noisette bilerek nasıl yapılır?
Bazı tariflerde tereyağı kasıtlı olarak fındıksı kokulu bu aşamaya kadar pişirilir; bunun için tereyağı orta ateşte, sürekli karıştırılarak eritilir ve köpük dağılıp süt katıları tencerenin dibinde altın-kahverengi bir renk alana kadar izlenir. Bu noktada tencere hemen ocaktan alınmalıdır, çünkü kahverengi ile siyah arasındaki fark çok kısa sürer.
Beurre noisette genellikle tatlılarda, balık soslarında veya sebze yemeklerinde kullanılır; klasik eritilmiş tereyağına göre çok daha derin, kavrulmuş bir tat verir.
Bu tekniği ilk kez deneyenler için tencereyi camdan veya açık renkli bir yüzeyden takip etmek işe yarar; koyu renkli bir tencerede tereyağının rengindeki değişimi zamanında fark etmek daha zordur.
Margarin, içerdiği su oranı ve katkı maddeleri nedeniyle tereyağından farklı bir şekilde yanar; genellikle daha az fındıksı bir aşama gösterir ve doğrudan siyahlaşmaya daha yatkındır. Bu yüzden margarin kullanılan tariflerde ısı kontrolüne daha da dikkat edilmesi gerekir.
Tuzsuz tereyağı, tuzlu tereyağına göre biraz daha yavaş yanar çünkü tuz nem çekerek ısınma sürecini bir miktar hızlandırabilir; bu fark küçük olsa da hassas tariflerde tercih sebebi olabilir.
Tereyağını eritirken tencereyi hafifçe eğik tutup köpüğü bir kaşıkla kenara itmek, süt katılarının rengini daha net görmeyi sağlar; bu küçük hareket doğru anda ocaktan almayı kolaylaştırır.
Yorumlar (0)
Bu püf noktasına henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.