Yoğrulmuş bir hamur, üzeri streç filmle sıkıca örtülü şekilde buzdolabında 2-3 gün bekletilebilir; bu süre boyunca maya yavaşça çalışmaya devam eder ve hamur hafifçe kabarmaya devam eder. Daha uzun bir bekleme gerekiyorsa hamur dondurulabilir; sıkı sarılmış bir hamur dondurucuda yaklaşık bir ay saklanabilir. Kullanılacağı gün buzdolabına alınıp yavaşça çözülmesi beklenmelidir. Buzdolabında bekleyen hamura ne olur?Soğuk ortamda maya yavaşladığı için hamurun kabarması yavaşlar ama durmaz; bu yüzden birkaç gün bekleyen bir hamur kabından taşabilir. Kabı hamurun büyümesine yetecek kadar geniş seçmek ve üzerini sıkıca kapatmak bu sorunu önler. Uzun süre buzdolabında bekleyen hamur, oda sıcaklığında pişirilen bir hamura göre biraz daha ekşimsi bir tat kazanır; bazı ekmek yapımcıları bu tadı bilerek tercih eder. Dondurulmuş hamur nasıl çözdürülmeli?Dondurulmuş hamuru doğrudan oda sıcaklığında çözdürmek yerine önce buzdolabına alıp yavaşça çözülmesini beklemek, hamurun dış kısmının aşırı ısınıp mayanın erken çalışmasını önler. Buzdolabında çözülen hamur, ardından oda sıcaklığında kısa bir süre dinlendirilip şekillendirilebilir. Poğaça veya kurabiye hamuru gibi mayasız hamurlar bu konuda daha esnektir; hem buzdolabında hem dondurucuda uzun süre beklese de kabarma endişesi taşımaz, yalnızca kurumaması için sıkı sarılması yeterlidir. Hangi hamurlar bu kurala uymaz?Fermente ekşi maya hamuru, ticari mayayla yapılan hamura göre daha yavaş çalışır ve buzdolabında daha uzun süre, bazen bir haftaya kadar bekletilebilir; bu tür hamurlarda ekşilik zamanla bir kusur değil, aranan bir özelliktir. Pizza hamuru gibi yağlı ve elastik hamurlar buzdolabında bekledikçe açılması daha kolay hâle gelir; bu yüzden bazı pizzacılar hamuru bilerek bir gün önceden hazırlayıp dinlendirir. Yumurtalı kek hamurları ise mayalı ekmek hamurundan farklı davranır ve genellikle aynı gün pişirilmesi önerilir; bu tür hamurlar buzdolabında bir gece bekleyebilse de dondurulması dokuyu belirgin şekilde değiştirir. Hamur buzdolabında beklerken kabın üzerine kabarma payı bırakacak kadar yağlanmış bir streç film germek, hamurun filme yapışıp yırtılmadan kabarmasına izin verir. Birden fazla hamur türü aynı gün hazırlanıyorsa, her birine hangi tarife ait olduğunu belirten bir not eklemek, benzer görünen hamurların karışmasını önler. Hamur buzdolabında beklerken kabın etrafına biraz un serpmek, hamur kaba yapışırsa çıkarmayı kolaylaştırır; özellikle yapışkan hamurlarda bu küçük önlem zaman kazandırır. Dondurulan hamur çözülürken ara sıra kontrol edilip dış kısmı yumuşadıkça iç kısmının hâlâ sert olup olmadığına bakmak, hamuru erken şekillendirmeye çalışıp yırtmayı önler. Sonuç olarak hamur türü ne olursa olsun, doğru kapta ve doğru sürede bekletilen bir hamur, pişirme gününde büyük bir zaman kazandırır. Hamur hazırlanan kabın büyüklüğü kadar şekli de önemlidir; dar ve derin bir kap, geniş bir kaba göre hamurun daha dengeli kabarmasına yardımcı olur.
Mutfak Sırrı · Nasıl Saklanır?