Üç maya türü arasındaki ağırlık oranı kabaca üçe bire sıfır virgül sekizdir. Yani 30 gram yaş maya isteyen bir tarif, 10 gram kuru maya ya da 8 gram instant mayayla yapılır. Oran yaklaşıktır ve markaya, tazeliğe göre biraz kayar; bu yüzden ilk denemede saate değil hamurun kabarmasına bakmak gerekir. Oran akılda tutulursa her tarif her mayayla yapılabilir.
Yaş maya, nemli ve blok hâlinde satılan taze mayadır; su oranı yüksektir, bu yüzden ağırlıkça en çok ondan gerekir. Kuru maya kurutulmuş ve tanecikli hâldedir; kullanılmadan önce ılık suda bekletilerek uyandırılması beklenir. İnstant maya daha ince öğütülmüştür ve doğrudan una karıştırılabilir. Üçü de aynı işi yapar, yalnız yoğunlukları farklıdır; bu yüzden tariften tarife geçerken miktarın çevrilmesi zorunludur. Marketlerde en çok instant maya bulunur, bu yüzden eski tariflerdeki yaş maya miktarlarını çevirmek sık karşılaşılan bir ihtiyaçtır.
Pratik oran 3 : 1 : 0,8 biçiminde akılda tutulur. Yaş mayadan kuruya geçilirken miktar üçe bölünür, kurudan yaşa geçilirken üçle çarpılır. İnstant maya, kuru mayanın kabaca beşte dördü kadardır; yani 10 gram kuru mayanın yerine 8 gram instant maya konur. Bir örnek üzerinden: 500 gram un için 15 gram yaş maya isteyen bir tarif, 5 gram kuru maya ya da 4 gram instant mayayla yapılır ve sonuç benzer olur.
Çevirme yalnız miktarla bitmez, kullanım da değişir. Yaş maya ılık suda ezilerek çözdürülür. Kuru maya ılık su ve bir tutam şekerle beş on dakika bekletilir; yüzeyde köpük oluşmuyorsa maya ölmüştür ve o hamur baştan kurulur. İnstant maya ise doğrudan una karıştırılır ve ön işlem istemez. Üçünde de tuzla doğrudan temas edilmez; tuz unun içine, maya ayrı bir noktaya konur ve karıştırma başlayınca buluşurlar.
Verilen oran bir başlangıçtır, kesin bir denklem değildir. Mayanın gücü markaya, üretim tarihine ve saklama koşuluna göre değişir; paketi aylar önce açılmış bir kuru maya, tazesinin verdiği kaldırma gücünü vermez. Bu yüzden ilk denemede süreye bakılır: hamur beklenenden geç kabarıyorsa bir sonraki partide oran biraz yükseltilir. Ekşi maya bu tabloya hiç girmez, çünkü onun gücü tamamen kendi olgunluğuna bağlıdır. Aynı belirsizlik yüzünden maya miktarı asla bardakla ya da kaşıkla değil, hassas bir tartıyla ölçülür.
Saklama da dönüşümü etkiler. Yaş maya buzdolabında durur ve kısa ömürlüdür; dondurucuda saklanabilir ama çözüldükten sonra gücü bir miktar düşer. Kuru ve instant maya kapalı paketlerinde uzun süre bekler; paket açıldıktan sonra ağzı kapalı kapta ve buzdolabında tutulur. Hangi tür kullanılırsa kullanılsın hamurun suyu 50 °C'nin üstüne çıkarılmaz; o sıcaklık mayayı öldürür ve hamur hiç kabarmaz. Dondurucudan çıkan yaş maya çözüldükten sonra bekletilmez, o gün kullanılır.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.
Yorumlar (4)
Üçe bir virgül sekiz oranını bir kâğıda yazıp dolap kapağına yapıştırdım, her seferinde arama yapmaktan kurtuldum. Yalnız şunu fark ettim: oran ağırlıkla çalışıyor, kaşıkla değil. Kuru mayayı tatlı kaşığıyla ölçmeye kalkınca yine aynı belirsizliğe düşülüyor.
İnstant mayayı ılık suda çözdürmeye çalışıyordum, doğrudan una karıştırılıyormuş.
Buralarda yaş maya bulmak zorlaştı, kuruyla yapıyorum. Tat farkı oluyor mu sizce?
Gaz miktarı olarak fark yok, tat farkı mayalanma süresinden geliyor. Kuru mayayla da uzun ve serin mayalanma yapılırsa aradaki fark kapanıyor.