Yavan Gelen Yemekte Hangi Tadın Eksik Olduğu Nasıl Anlaşılır?

Yavan gelen bir yemekte eksik tat, yemeğin küçük bir bölümü ayrı kâselere alınıp her birine tek bir düzeltme denenerek bulunur: birine bir tutam tuz, birine birkaç damla limon, birine bir damla yağ. Hangisi tadı açıyorsa tencereye o, oranlanarak eklenir. Tencerenin tamamına sırayla her şeyi eklemek, eksik olanı bulmadan yemeği başka bir yöne çeker.

Her eksik kendini farklı bir biçimde belli eder. Tuz eksikse yemek düz gelir; malzemeler birbirinden ayrılmaz, domates domates gibi, soğan soğan gibi tat vermez. Asit eksikse yemek tuzlu olduğu hâlde ağır ve bulanık gelir, ağızda yağlı bir his kalır. Yağ eksikse tat kısa sürer, aroma lokma yutulur yutulmaz kaybolur ve yemek kuru hissedilir. Tatlılık eksikse yemek keskin ve ekşi gelir. Derinlik eksikse tuz ve asit yerinde olsa bile yemek boş kalır. Acılık ve yanık tadı ise eksik değil fazla olan tatlardır; onlar bu denemeyle değil, ayrı bir düzeltmeyle ele alınır.

Deneme küçük ölçekte yapılır. Tencereden üç küçük kâseye ikişer üçer kaşık alınır. Birincisine çok küçük bir tutam tuz, ikincisine birkaç damla limon suyu, üçüncüsüne birkaç damla zeytinyağı ya da eritilmiş tereyağı konur ve her biri karıştırılıp tadılır. Kâseler karışmasın diye her birinin yanına eklenen malzeme bırakılır. Açılan kâse cevabı verir. Hiçbiri belirgin fark yaratmıyorsa dördüncü bir kâsede kavrulmuş salça, rendelenmiş olgun peynir ya da birkaç damla soya sosu denenir; bu, eksik olanın derinlik olduğunu gösterir.

Denemeler bir sırayla okunur. Tuz her zaman ilk bakılan tattır, çünkü tuzu eksik yemekte diğer tatların hiçbiri yerine oturmaz. Tuz yerindeyse asite geçilir. Az miktardaki asit tuzu da daha belirgin hissettirir; bu yüzden yavanlığı önce tuzla, sonra asitle denemek, fazla tuz atmayı önler. Yağ ve derinlik en son bakılır. Tatlılık ise yalnız yemek keskin ya da ekşi geliyorsa denenir; yavan bir yemeğe şeker eklemek onu yalnızca tatlı ve yavan yapar.

Kâsede bulunan düzeltme tencereye oranlanarak aktarılır. Üç kaşıklık bir kâseye bir tutam tuz iyi geldiyse, iki litrelik bir tencere bunun çok katını ister; ama bu kat hesabı tam yapılmaz, bulunan miktarın yarısı eklenir ve tencere yeniden tadılır. Limon ve yağda da aynı yol izlenir. Düzeltme ekledikten sonra yemek bir iki dakika kaynatılır ya da karıştırılıp beklenir, çünkü eklenen şeyin yemeğe dağılması zaman alır ve hemen tadılan yemek yanıltır.

Eksik tat bazen malzemede değil sıcaklıktadır. Soğuk yemek sıcak hâline göre daha az tuzlu ve daha az tatlı gelir; buzdolabından yeni çıkmış bir yemeğe tuz eklemeden önce yemek servis sıcaklığına getirilir. Koku da tadın büyük bölümünü taşır; saatlerdir aynı mutfakta duran birinin burnu yemeğin kokusuna alışmıştır ve yemeği olduğundan yavan bulabilir. Bu durumda karar birkaç dakika ara verildikten sonra ya da yemeği ilk kez tadan başka birine sorularak verilir.