Kuru fasulye yavaş pişiriciye doğrudan konmaz. Cihazın düşük ayarı çoğu zaman kaynama noktasına ulaşmaz ve fasulyedeki fitohemaglütinini parçalayamaz; bu aralıkta maddenin artabildiği de bildirilmiştir. Doğru sıra şudur: fasulye ıslatılır, süzülür, ocakta en az on dakika tam kaynatılır ve ancak ondan sonra yavaş pişiriciye aktarılır. Mercimek ve konserve bakliyatta bu adım gerekmez.
Yavaş pişiricinin çalışma mantığı düşük sıcaklıkta uzun süredir ve çoğu yemekte bu bir avantajdır. Kuru fasulyede ise tam tersine döner. Cihazın düşük ayarı genellikle suyun kaynama noktasının altında kalır; oysa fasulyedeki fitohemaglütininin parçalanması için gerçek bir kaynama gerekir. Saatlerce süren ılık bir pişirme bu maddeyi yok etmez, yalnız fasulyeyi yumuşatır ve güvenli olduğu izlenimi verir. Cihazın kapağındaki buhar da yanıltıcıdır; buhar görünmesi suyun kaynadığı anlamına gelmez. Bu yüzden cihazın tarif kitabında geçen süreler de kuru fasulye için tek başına ölçü sayılmaz.
Daha da önemlisi, bu aralıkta maddenin miktarının artabildiği bildirilmiştir. Yani süreyi uzatmak bir çözüm değildir; sekiz saat düşük ayarda kalan fasulye, doğru pişirilmiş fasulyeden daha güvenli olmaz. Yüksek ayar kaynamaya daha yakındır ama her cihazda aynı sıcaklığa çıkmaz ve bu yüzden güvenilir sayılmaz. Karar cihaza değil, ocakta yapılan bir ön adıma bırakılır. Cihazın gerçekte kaç dereceye çıktığını merak eden biri bir mutfak termometresiyle bunu ölçebilir.
Doğru sıra dört adımdır. Fasulye soğuk suda ıslatılır, ıslatma suyu dökülür ve tane durulanır. Üzerine temiz su konup ocakta kaynatılır ve en az 10 dakika fokurdar hâlde tutulur. Ancak bundan sonra fasulye, suyuyla birlikte yavaş pişiriciye aktarılır ve tarifin geri kalanı orada sürdürülür. Bu ön adım toplam süreye yalnız birkaç dakika ekler. Kaynatma suyu dökülmez; fasulye o suyla birlikte aktarılırsa tat ve kıvam korunur.
Her bakliyat aynı kapsamda değildir. Kırmızı ve yeşil mercimek, maş fasulyesi ve kuru bezelye bu sorunu bu ölçüde taşımaz; doğrudan yavaş pişiriciye konabilir. Nohut da fasulye kadar riskli değildir, yine de ıslatılıp kaynatılması hem güvenlik hem doku açısından daha iyi sonuç verir. Konserve bakliyat ise zaten pişmiştir ve durulandıktan sonra doğrudan kullanılır. Karışık bakliyat kullanılacaksa listenin en riskli üyesine göre davranılır ve hepsi birlikte kaynatılır.
Sıvı ayarı da farklıdır ve bu sık atlanır. Yavaş pişiricide kapak kapalı olduğu için buhar çıkmaz; ocak tarifinde yazan su miktarı burada fazla gelir ve yemek sulu kalır. Bu yüzden sıvı bir miktar azaltılır. Kapak pişirme boyunca gereksiz açılmaz, çünkü her açılış cihazın sıcaklığını düşürür ve toparlaması uzun sürer. Pişirme bittiğinde yemek cihazın içinde saatlerce bekletilmez; kapalı kaba alınıp soğutulur. Artan yemek geniş bir kapta ince tabaka hâlinde yayılırsa çok daha hızlı soğur.
Yorumlar (3)
Önce tencerede kaynatıp sonra cihaza aktarmak cihazın bütün kolaylığını götürüyor ama güvenlik meselesiyse yapılır.
Yavaş pişiricinin düşük ayarının kaynamaya ulaşmadığını bilmiyordum, kuru fasulyeyi doğrudan atıyordum.
Süreyi uzatmanın çözüm olmaması en şaşırtıcı kısmı, sezgiye tamamen ters.